Essen & Märkte der Provence

Die provenzalische Küche ist Sonnenlicht auf dem Teller: Olivenöl statt Butter, Tomaten, Knoblauch, Kräuter der Provence (Thymian, Rosmarin, Oregano, Bohnenkraut), Zucchini, Auberginen, Paprika und frischer Fisch. Hier wird nicht kompliziert gekocht — die Qualität der Zutaten spricht für sich. Die Provence ist zugleich eines der besten Weingebiete Frankreichs und das Herz der französischen Roséproduktion.

Die Klassiker

• Ratatouille — Das provenzalische Nationalgericht: geschmorte Auberginen, Zucchini, Paprika, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch, langsam in Olivenöl gegart. In der klassischen Version werden die Gemüse einzeln angebraten, dann gemeinsam geschmort — kein Eintopf, sondern ein raffiniertes Harmoniewerk. Am besten lauwarm oder kalt als Vorspeise.
• Bouillabaisse — Marseilles Königin: ein Fischeintopf, der ursprünglich das Essen der Fischer war und heute zu den teuersten Gerichten Südfrankreichs zählt. Traditionell mit mindestens vier Fischsorten (Drachenkopf, Seeteufel, Knurrhahn, Meeraal), serviert in zwei Gängen: erst die safrangelbe Brühe mit Croûtons und Rouille (Knoblauch-Safran-Mayonnaise), dann der Fisch. Eine echte Bouillabaisse kostet 45–80 € pro Person — und ist Pflicht bei einem Besuch an der Küste. In Marseille: Chez Fonfon (Vallon des Auffes, seit 1952, Bouillabaisse 72 €) oder Miramar (Vieux-Port, 69 €).
• Aïoli — Wörtlich „Knoblauch und Öl": eine dicke Knoblauchmayonnaise, serviert als Freitagsgericht mit pochiertem Kabeljau, hartgekochten Eiern, Kartoffeln, Karotten und grünen Bohnen. Das „Grand Aïoli" ist ein geselliges Festessen für die ganze Tafel.
• Daube provençale — Langsam geschmortes Rindfleisch in Rotwein, Oliven, Orangenschale und Kräutern. 4–6 Stunden Garzeit, am nächsten Tag noch besser.
• Tapenade — Paste aus schwarzen oder grünen Oliven, Kapern, Anchovis und Olivenöl. Auf geröstetem Brot als Apéro — dazu ein Pastis (Anislikör, 3 €).
• Pissaladière — Die „Pizza der Provence": Brotteig belegt mit karamellisierten Zwiebeln, Anchovis und Niçoise-Oliven. Auf jedem Markt erhältlich (Stück ab 4 €).

Die Märkte

Provenzalische Märkte sind keine Einkaufsgelegenheiten — sie sind ein Lebensgefühl. Jedes Dorf hat seinen Markttag, und die Stände biegen sich unter der Last von Tomaten in zehn Sorten, Melonen aus Cavaillon (die süßesten Frankreichs), Ziegenkäse in allen Reifegraden (frisch, affiné, sec), Oliven in zwanzig Marinaden, Lavendelsäckchen, Keramik und Stoffen.

• Aix-en-Provence — Samstag, Place Richelme & Cours Mirabeau. Der größte und schönste der Region.
• L'Isle-sur-la-Sorgue — Sonntag. Berühmt für den riesigen Antiquitätenmarkt (300 Händler) plus Lebensmittelmarkt. Zweimal im Jahr (Ostern & 15. August) die große Antik-Messe mit 800 Händlern.
• Apt — Samstag. Authentischer Bauernmarkt im Herzen des Luberon. Trüffel (November–März), kandiierte Früchte (Spezialität von Apt).
• Arles — Samstag, Boulevard des Lices. Bunt, laut, duftend — der Markt, der am meisten „Provence" verkörpert.
• Vaison-la-Romaine — Dienstag. Der wichtigste Markt des nördlichen Vaucluse, in der mittelalterlichen Oberstadt gelegen.

Rosé

Die Provence produziert 40 % des gesamten französischen Rosés — und er ist hier keine Kompromisslösung, sondern die Königsklasse. Heller, trockener und eleganter als anderswo. Die besten Appellationen: Bandol (kräftig, langlebig), Côtes de Provence (der Allrounder), Tavel (der einzige Rosé mit eigener AOC, dunkelrosa und gehaltvoll). Verkostungen auf den Weingütern sind oft kostenlos oder ab 5 €. Empfehlung: Château d'Esclans (Whispering Angel, der weltweit bekannteste Provence-Rosé) oder Domaines Ott (die Referenz seit 1912).