Eten & Markten van de Provence

De Provençaalse keuken is zonlicht op het bord: olijfolie in plaats van boter, tomaten, knoflook, kruiden uit de Provence (tijm, rozemarijn, oregano, bonenkruid), courgettes, aubergines, paprika's en verse vis. Hier wordt niet ingewikkeld gekookt — de kwaliteit van de ingrediënten spreekt voor zich. De Provence is tegelijkertijd een van de beste wijngebieden van Frankrijk en het hart van de Franse roséproductie.

De klassiekers

• Ratatouille — Het Provençaalse nationale gerecht: gestoofde aubergines, courgettes, paprika's, tomaten, uien en knoflook, langzaam in olijfolie gegaard. In de klassieke versie worden de groenten afzonderlijk gebakken, daarna samen gestoofd — geen stoofpot, maar een verfijnd harmonieus werk. Het beste lauw of koud als voorgerecht.
• Bouillabaisse — De koningin van Marseille: een visstoofpot die oorspronkelijk het eten van de vissers was en nu tot de duurste gerechten van Zuid-Frankrijk behoort. Traditioneel met minstens vier vissoorten (schorpioenvis, zeeduivel, knorhaan, zeepaling), geserveerd in twee gangen: eerst de saffraangele bouillon met croûtons en Rouille (knoflook-saffraanmayonaise), dan de vis. Een echte Bouillabaisse kost 45–80 € per persoon — en is een must bij een bezoek aan de kust. In Marseille: Chez Fonfon (Vallon des Auffes, sinds 1952, Bouillabaisse 72 €) of Miramar (Vieux-Port, 69 €).
• Aïoli — Letterlijk „knoflook en olie": een dikke knoflookmayonaise, geserveerd als vrijdaggerecht met gepocheerde kabeljauw, hardgekookte eieren, aardappelen, wortelen en groene bonen. Het „Grand Aïoli" is een gezellig feestmaal voor de hele tafel.
• Daube provençale — Langzaam gestoofd rundvlees in rode wijn, olijven, sinaasappelschil en kruiden. 4–6 uur gaartijd, de volgende dag nog beter.
• Tapenade — Pasta van zwarte of groene olijven, kappertjes, ansjovis en olijfolie. Op geroosterd brood als apéro — daarbij een Pastis (anijslikeur, 3 €).
• Pissaladière — De „pizza van de Provence": brooddeeg belegd met gekarameliseerde uien, ansjovis en Niçoise-olijven. Op elke markt verkrijgbaar (stuk vanaf 4 €).

De markten

Provençaalse markten zijn geen winkelgelegenheden — ze zijn een levensgevoel. Elk dorp heeft zijn marktdag, en de kramen buigen onder het gewicht van tomaten in tien soorten, meloenen uit Cavaillon (de zoetste van Frankrijk), geitenkaas in alle rijpingsgraden (vers, affiné, sec), olijven in twintig marinades, lavendelzakjes, keramiek en stoffen.

• Aix-en-Provence — Zaterdag, Place Richelme & Cours Mirabeau. De grootste en mooiste van de regio.
• L'Isle-sur-la-Sorgue — Zondag. Beroemd om de enorme antiekmarkt (300 handelaren) plus levensmiddelenmarkt. Tweemaal per jaar (Pasen & 15 augustus) de grote antiekbeurs met 800 handelaren.
• Apt — Zaterdag. Authentieke boerenmarkt in het hart van de Luberon. Truffels (november–maart), gekonfijte vruchten (specialiteit van Apt).
• Arles — Zaterdag, Boulevard des Lices. Kleurrijk, luidruchtig, geurend — de markt die het meest „Provence" belichaamt.
• Vaison-la-Romaine — Dinsdag. De belangrijkste markt van het noordelijke Vaucluse, gelegen in de middeleeuwse bovenstad.

Rosé

De Provence produceert 40 % van de totale Franse rosé — en het is hier geen compromisoplossing, maar de koningsklasse. Lichter, droger en eleganter dan elders. De beste appellations: Bandol (krachtig, lang houdbaar), Côtes de Provence (de alleskunner), Tavel (de enige rosé met eigen AOC, donkerroze en vol van smaak). Proeverijen op de wijnhuizen zijn vaak gratis of vanaf 5 €. Aanbeveling: Château d'Esclans (Whispering Angel, de wereldwijd bekendste Provence-rosé) of Domaines Ott (de referentie sinds 1912).