Wiener Schnitzel — het nationale gerecht

Het Wiener Schnitzel is Oostenrijks culinair heiligdom — en er zijn duidelijke regels: het moet van kalfsvlees zijn (varken heet correct "Schnitzel Wiener Art"), dun geklopt, gepaneerd in meel, ei en paneermeel en gebakken in ruim ghee (niet olie!). De paneer moet "souffleren" — zich golvend van het vlees afheffen. Daarbij hoort traditioneel aardappelsalade met pompoenpitolie of kropsla, nooit frietjes.

Een goed Wiener Schnitzel herken je eraan dat het over de rand van het bord hangt, goudbruin en knapperig is en bij het aansnijden sappig blijft. Veenbessen en een schijfje citroen horen erbij. Ketchup op een Wiener Schnitzel? In Oostenrijk een misdaad die sociale uitsluiting met zich meebrengt.

Waar het Wiener Schnitzel vandaan komt, is omstreden. De populaire legende dat veldmaarschalk Radetzky het in 1857 uit Milaan meebracht (als "Cotoletta alla milanese"), is historisch niet bewezen. Zeker is dat gepaneerde vleesgerechten in de Weense keuken sinds de 18e eeuw gedocumenteerd zijn.