Haute Cuisine & Bistro-cultuur

De Franse gastronomie beweegt zich tussen twee polen, die beide onmisbaar zijn: de verfijnde Haute Cuisine en de eenvoudige Bistro-keuken.

De Haute Cuisine werd in de 19e eeuw gecodificeerd door koks zoals Auguste Escoffier, die de Brigade de Cuisine (de hiërarchische keukenstructuur), de vijf moedersauzen en talloze klassieke recepten vastlegde. Zijn systeem vormt tot op de dag van vandaag de basis van elke professionele keuken wereldwijd. De Guide Michelin — oorspronkelijk een bandenfabrikantengids — begon in 1926 zijn beroemde sterren uit te reiken en creëerde daarmee een systeem dat koks tot wereldfaam kan brengen of in een depressie kan storten. Drie sterren betekenen: "een reis waard". Frankrijk heeft meer dan 600 sterrenrestaurants.

Maar de ziel van de Franse keuken klopt in het Bistro. De term komt mogelijk van het Russische "bystro" (snel) — naar verluidt riepen Russische soldaten na 1815 in Parijse etablissementen daarom. Een echt bistro serveert eerlijke, seizoensgebonden gerechten: Bœuf Bourguignon, Coq au Vin, Cassoulet, Blanquette de Veau, Steak-Frites. Alles zonder franje, maar met toewijding bereid.

Daarnaast is er de Brasserie (oorspronkelijk een bierlokaal, tegenwoordig vaak grotere restaurants met lange openingstijden), het Café (dranken en kleine gerechten) en de Table d'hôtes (gastentafel, meestal op het platteland — een vast menu dat de gastvrouw kookt).