Haute Cuisine & Bistro-Kultur

Die französische Gastronomie bewegt sich zwischen zwei Polen, die beide unerlässlich sind: der raffinierten Haute Cuisine und der bodenständigen Bistro-Küche.

Die Haute Cuisine wurde im 19. Jahrhundert von Köchen wie Auguste Escoffier kodifiziert, der die Brigade de Cuisine (die hierarchische Küchenstruktur), die fünf Muttersaucen und unzählige klassische Rezepte festlegte. Sein System bildet bis heute das Fundament jeder professionellen Küche weltweit. Der Guide Michelin — ursprünglich ein Reifenherstellerhandbuch — vergab ab 1926 seine berühmten Sterne und schuf damit ein System, das Köche zu Weltruhm katapultieren oder in die Depression stürzen kann. Drei Sterne bedeuten: "eine Reise wert". Frankreich hat über 600 Sterne-Restaurants.

Doch die Seele der französischen Küche schlägt im Bistro. Der Begriff stammt möglicherweise vom russischen "bystro" (schnell) — angeblich riefen russische Soldaten nach 1815 in Pariser Lokalen danach. Ein echtes Bistro serviert ehrliche, saisonale Gerichte: Bœuf Bourguignon, Coq au Vin, Cassoulet, Blanquette de Veau, Steak-Frites. Alles ohne Schnickschnack, aber mit Hingabe zubereitet.

Daneben gibt es die Brasserie (ursprünglich ein Bierlokal, heute oft größere Restaurants mit langen Öffnungszeiten), das Café (Getränke und kleine Gerichte) und die Table d'hôtes (Gastgebertisch, meist auf dem Land — ein festes Menü, das die Gastgeberin kocht).