Regionale specialiteiten
De diversiteit van de Franse keuken wordt pas duidelijk als men de regionale tradities begrijpt. Elke regio heeft zijn eigen klassiekers, die worden beïnvloed door lokale ingrediënten, het klimaat en de geschiedenis.
Noord-Frankrijk & Parijs
- Croque Monsieur/Madame — gegratineerde ham-kaas-sandwich (Madame: met een spiegelei erop)
- Moules-Frites — mosselen met friet, Noord-Franse klassieker
- Flammkuchen (Tarte flambée) — dun deeg met crème fraîche, spek en uien, uit de Elzas
- Choucroute garnie — zuurkool met worsten en varkensvlees, Elzasser stijl
Bretagne & Normandië
- Crêpes & Galettes — zoete crêpes van tarwebloem, hartige galettes van boekweitmeel. Daarbij cider uit de Bolée (aardewerken kom)
- Moules marinières — mosselen in witte wijn, sjalotten, peterselie
- Camembert — het beste "au lait cru" (van rauwe melk), warm en vloeiend
- Calvados — appelbrandewijn uit Normandië, de "Trou normand" (een glas tussen de gangen) zou de maag voor de volgende gang openen
Zuidwesten (Aquitaine, Occitanië)
- Cassoulet — stevige bonenschotel met worst en eendenvlees. Toulouse, Carcassonne en Castelnaudary strijden om het "echte" recept
- Foie Gras — ganzenlever, een omstreden luxeproduct dat in de Périgord en de Gascogne traditie heeft
- Confit de Canard — in eigen vet gekonfijt eendenvlees, maandenlang houdbaar
- Truffel — zwarte Périgord-truffel (Tuber melanosporum), "zwarte diamant" van de keuken
Zuidoosten (Provence, Côte d'Azur)
- Ratatouille — gestoofde groenten (aubergine, courgette, paprika, tomaat) met kruiden uit de Provence
- Bouillabaisse — Marseillaanse vissoep, een must aan de Côte. Alleen met bepaalde vissoorten "echt"
- Salade Niçoise — tonijn, olijven, eieren, bonen, ansjovis. In Nice een religie, geen bijgerecht
- Pissaladière — uientaart met ansjovis en olijven, Niçoise specialiteit
Bourgondië & Lyon
- Bœuf Bourguignon — gestoofd rundvlees in rode wijn, de klassieker van de Franse keuken
- Escargots de Bourgogne — wijngaardslakken in knoflook-peterselie-boter
- Quenelles de brochet — snoekballetjes in Nantua-saus, Lyonese specialiteit
- Andouillette — pensworst, niet voor iedereen, maar een cultgerecht
Lyon wordt beschouwd als de gastronomische hoofdstad van Frankrijk. De Bouchons Lyonnais — eenvoudige, traditionele restaurants — serveren stevige orgaangerechten, salades met warme Lyoner worst en praline-taarten. De titel "Bouchon" is beschermd; alleen gecertificeerde etablissementen mogen zich zo noemen.
