Kaas — meer dan 300 soorten
Charles de Gaulle zou hebben gezegd: "Hoe kan men een land besturen dat 246 kaassoorten heeft?" Vandaag de dag zijn het meer dan 1.200 geregistreerde soorten, waarvan 46 met beschermde herkomstaanduiding (AOP). Frankrijk produceert jaarlijks bijna 2 miljoen ton kaas — en consumeert het grootste deel zelf.
De grote kaasfamilies
- Zachte kaas met witte schimmel — Camembert de Normandie (AOP, van rauwe melk!), Brie de Meaux, Brillat-Savarin (70 % vet, drievoudig romig)
- Zachte kaas met gewassen korst — Époisses (zo geurintens dat hij in sommige TGV's verboden zou zijn), Munster, Livarot, Maroilles
- Harde kaas — Comté (de meest verkochte AOP-kaas van Frankrijk, uit de Jura), Beaufort ("Gruyère van de Alpen"), Cantal
- Blauwaderkaas — Roquefort (van schapenmelk, gerijpt in de grotten van Roquefort-sur-Soulzon), Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert
- Geitenkaas — Crottin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay (piramidevormig, naar verluidt omdat Napoleon de top afsloeg)
Kaas wordt in Frankrijk na het hoofdgerecht en voor het dessert geserveerd — nooit als voorgerecht. Men neemt van het plateau (kaasplank), dat met de klok mee wordt doorgegeven. Basisregel: Snijd nooit de punt van een taartstuk af (de "neus"), maar snijd parallel aan de korst, zodat iedereen hetzelfde aandeel romige binnenkant krijgt.
💡 Tipp
Op de markt of bij de Fromagier (kaashandelaar) de magische woorden zeggen: „C'est pour ce soir" (Dat is voor vanavond) — dan krijg je een kaas in de perfecte rijpheid. Voor overmorgen: „C'est pour après-demain".
