Jamón Ibérico — Spanje's heilige ham
Geen ander voedingsmiddel wordt in Spanje met zoveel verering behandeld als de Jamón Ibérico. In elke bar hangen hammen aan het plafond, in elke supermarkt zijn er hele afdelingen alleen voor ham, en een goede Cortador (hamsnijder) geniet de status van een kunstenaar.
De kwaliteitsniveaus
- Jamón Serrano: Van witte varkens (Duroc, Pietrain), luchtgedroogd voor 12–18 maanden. Goedkoop (vanaf 8 €/kg), overal verkrijgbaar, al heel goed
- Jamón Ibérico de Cebo: Van Ibérico-varkens (zwarte klauw, „Pata Negra"), maar met graanvoer grootgebracht. Middelklasse
- Jamón Ibérico de Bellota: De koningsklasse. 100% Ibérico-varkens, die vrij rondlopen in de Dehesa (kurkeikenbossen) en zich voeden met eikels (Bellotas). Minstens 36 maanden gerijpt. De smaak is nootachtig, boterachtig, complex. Een hele ham kost 300–800 €, een bordje van 50g in het restaurant 15–25 €
- Jamón Ibérico de Bellota 100% Ibérico: Het neusje van de zalm — raszuivere Ibérico-varkens, puur eikelvoer. De beste komen uit Guijuelo (Salamanca), Jabugo (Huelva) en Los Pedroches (Córdoba)
Zo herken je kwaliteit
De etiketten zijn kleurgecodeerd: Zwart = 100% Ibérico de Bellota. Rood = Ibérico de Bellota (niet raszuiver). Groen = Ibérico de Cebo de Campo. Wit = Ibérico de Cebo. De ham moet flinterdun gesneden zijn (a cuchillo = met de hand) en op kamertemperatuur geserveerd worden — nooit koud uit de koelkast.
💡 Tipp
In de supermarkt Mercadona of El Corte Inglés kun je zeer goede Ibérico de Bellota krijgen als vacuümverpakte plakjes voor 5–8 € (100g) — een fantastisch souvenir dat gekoeld vervoerd meerdere weken houdbaar is.
