Bacalhau — De heilige vis

Bacalhau (gedroogde, gezouten kabeljauw) is niet zomaar een gerecht — het is een nationaal heiligdom. De Portugezen zeggen dat er 365 recepten zijn, één voor elke dag van het jaar. In werkelijkheid zijn het er veel meer. Geen kerstdiner zonder Bacalhau, geen feestdag, geen familiefeest.

Het curieuze: kabeljauw komt niet voor in Portugese wateren. Sinds de 15e eeuw voeren Portugese vissers naar Newfoundland (Canada) en later naar Noorwegen en IJsland om de vis te vangen. De „Bacalhoeiros" (kabeljauwvloot) was tot in de jaren 1970 actief — een van de zwaarste en gevaarlijkste beroepen ter wereld, maandenlang op de Noord-Atlantische Oceaan.

De belangrijkste bereidingswijzen:

• Bacalhau à Brás — versnipperde Bacalhau met aardappelstro en ei, het kenmerkende gerecht van Lissabon
• Bacalhau com Natas — gegratineerd met room, een romige ovenschotel
• Bacalhau à Gomes de Sá — uit Porto, met aardappelen, uien, olijven en hardgekookt ei
• Bacalhau à Lagareiro — in de oven gebakken met veel olijfolie en knoflook, eenvoudig en perfect
• Pastéis de Bacalhau — gefrituurde kroketten, de populairste snack van Portugal
• Bacalhau da Consoada — het traditionele kerstgerecht: gekookte Bacalhau met aardappelen, kool en wortelen, overgoten met olijfolie

Bij het kopen in de supermarkt of op de markt herken je goede Bacalhau aan de lichte, gelijkmatige kleur en de stevige textuur. Hij moet minstens 24 uur worden geweekt (water meerdere keren verversen) voordat hij kan worden bereid. In restaurants hoef je je daar natuurlijk geen zorgen over te maken.