De klassiekers: Tajine & Couscous

De Tajine is het nationale gerecht van Marokko — en tegelijkertijd de kookpot waarin het wordt bereid: een platte aardewerken schaal met een kegelvormig deksel dat de stoom condenseert en het gerecht bij lage temperatuur urenlang laat sudderen. Het resultaat is ongeëvenaard mals en aromatisch. Elke familie heeft zijn eigen recepten, maar de klassiekers die je overal vindt, zijn:

• Tajine met kip, ingelegde citroenen & olijven — De alleskunner: kippendijen, ingelegde zoute citroenen (Citrons Confits, een Marokkaanse basisvoedsel), groene olijven, uien, saffraan en koriander. De zoute citroenen geven een unieke zuur-pittige smaak die verslavend is. Vanaf 40 MAD in eenvoudige restaurants, 80–120 MAD in luxe Riads.
• Tajine met lam, pruimen & amandelen — Het feestgerecht: Mals lamsvlees met gekarameliseerde pruimen, geroosterde amandelen, kaneel en honing. De combinatie van zoet en hartig is typisch Marokkaans en in eerste instantie wennen — maar daarna onvergetelijk. Vanaf 60 MAD.
• Tajine Kefta — De snelle variant: Gehaktballetjes (Kefta) in een pittige tomatensaus met eieren, die aan het einde worden gebroken en in de stoom garen. Rustiek, hartig, perfect met platbrood om in te dopen. Vanaf 35 MAD.

De Couscous heeft in Marokko bijna religieuze betekenis: Het wordt traditioneel op vrijdag (na het vrijdaggebed) als familiemaaltijd geserveerd — de hele uitgebreide familie verzamelt zich rond een grote schaal en eet gezamenlijk met de rechterhand. Handgerolde couscous (niet de instant-variant uit de supermarkt!) wordt urenlang boven een stoofpot gestoomd en geserveerd met een stoofpot van groenten, kikkererwten en lams- of kippenvlees. De bereiding is een kunst die Marokkaanse vrouwen van hun moeders leren. In restaurants: vanaf 50 MAD, in luxe huizen 100–150 MAD.