Pastilla, Harira & regionale specialiteiten

De Pastilla (ook B'stilla) is het meesterwerk van de Marokkaanse keuken — en voor westerse smaakpapillen de grootste verrassing. In een knapperige Warqa-deegkorst (flinterdun als filodeeg, maar handgemaakt) schuilt een vulling van duiven- of kippenvlees, amandelen, eieren, kaneel en poedersuiker. Ja, echt: Vlees met suiker en kaneel. Deze zoet-hartige combinatie klinkt absurd en smaakt hemels — een erfenis van de Andalusisch-Moorse keuken. De klassieke Pastilla komt uit Fes en wordt geserveerd bij speciale gelegenheden zoals bruiloften. In restaurants: vanaf 80 MAD. Tip: In Essaouira is er een variant met vis en zeevruchten.

De Harira is Marokko's soep van de ziel — een romige, voedzame tomatensoep met kikkererwten, linzen, vermicelli, koriander en een vleugje kaneel. Tijdens de Ramadan is het het eerste gerecht dat bij de Iftar (het vastenbreken) wordt gegeten — samen met dadels, hardgekookte eieren en Chebakia (met honing doordrenkt sesamgebak). Buiten de Ramadan vind je het in elke eetkraam als voorgerecht of snack. Een kom kost 5–15 MAD — een van de beste koopjes in Marokko.

Regionale specialiteiten die je niet mag missen:

• Tanjia (Marrakesh): Een stoofpot van lamsvlees, Ras el-Hanout, ingelegde citroenen en komijn, die urenlang in een aardewerken kruik in de gloed van de hammam-oven wordt gekookt. Een arbeidersgerecht dat traditioneel door vrijgezellen op vrijdagmiddag wordt bereid — ze brengen de pot 's ochtends naar de hammam-ovenmeester en halen hem 's middags gaar op.
• Rfissa (Fes): Gescheurd Msemmen-brood in een saus van linzen, kip en fenegriek. Wordt traditioneel na de geboorte van een kind voor de moeder bereid.
• Mechoui: Een heel lam, urenlang boven houtskool of in een ondergrondse oven geroosterd, tot het vlees van het bot valt. Wordt geserveerd bij feesten en bruiloften. In Marrakesh vind je Mechoui-kraampjes in de souk — vlees wordt per gewicht verkocht, vanaf 80 MAD voor een royale portie.
• Zaalouk: Salade van gegrilde aubergines en tomaten met knoflook, olijfolie en komijn — de perfecte begeleider bij brood. Onderdeel van elke Marokkaanse voorgerechten-plank (vanaf 15 MAD).