Pastilla, Harira & regionale Spezialitäten

Die Pastilla (auch B'stilla) ist das Meisterwerk der marokkanischen Küche — und für westliche Gaumen die größte Überraschung. In einer knusprigen Warqa-Teighülle (hauchdünn wie Filoteig, aber handgemacht) verbirgt sich eine Füllung aus Tauben- oder Hühnerfleisch, Mandeln, Eiern, Zimt und Puderzucker. Ja, richtig: Fleisch mit Zucker und Zimt. Diese süß-herzhafte Kombination klingt absurd und schmeckt himmlisch — ein Erbe der andalusisch-maurischen Küche. Die klassische Pastilla stammt aus Fes und wird zu besonderen Anlässen wie Hochzeiten serviert. In Restaurants: ab 80 MAD. Tipp: In Essaouira gibt es eine Variante mit Fisch und Meeresfrüchten.

Die Harira ist Marokkos Suppe der Seele — eine sämige, nahrhafte Tomatensuppe mit Kichererbsen, Linsen, Fadennudeln, Koriander und einem Hauch Zimt. Während des Ramadan ist sie das erste Gericht, das beim Iftar (Fastenbrechen) gegessen wird — zusammen mit Datteln, hartgekochten Eiern und Chebakia (honiggetränktes Sesamgebäck). Außerhalb des Ramadan findest du sie in jeder Garküche als Vorspeise oder Snack. Ein Teller kostet 5–15 MAD — eines der besten Schnäppchen Marokkos.

Regionale Spezialitäten, die du nicht verpassen solltest:

• Tanjia (Marrakesch): Ein Schmortopf aus Lammfleisch, Ras el-Hanout, eingelegten Zitronen und Kreuzkümmel, der in einem Tonkrug stundenlang in der Glut des Hammam-Ofens gegart wird. Ein Arbeitergericht, das traditionell Junggesellen am Freitagmittag zubereiten — sie bringen den Topf morgens zum Hammam-Ofenmeister und holen ihn mittags fertig ab.
• Rfissa (Fes): Geschreddertes Msemmen-Brot in einer Sauce aus Linsen, Huhn und Bockshornklee. Wird traditionell nach der Geburt eines Kindes für die Mutter zubereitet.
• Mechoui: Ein ganzes Lamm, stundenlang über Holzkohle oder im Erdofen gegart, bis das Fleisch vom Knochen fällt. Wird zu Festen und Hochzeiten serviert. In Marrakesch findest du Mechoui-Stände im Souk — Fleisch wird nach Gewicht verkauft, ab 80 MAD für eine großzügige Portion.
• Zaalouk: Salat aus gegrillten Auberginen und Tomaten mit Knoblauch, Olivenöl und Kreuzkümmel — der perfekte Begleiter zu Brot. Teil jeder marokkanischen Vorspeisen-Platte (ab 15 MAD).