Specerijen, Ras el-Hanout & Arganolie

De Marokkaanse keuken leeft van zijn specerijen — en geen markt ter wereld presenteert ze zo dramatisch als de specerijensouks van Marrakesh en Fes. Piramides van goudgele kurkuma, vuurrode paprika, smaragdgroene kruidenmix en aardekleurige komijn torenen op de kraampjes en veranderen de steegjes in een olfactorisch vuurwerk.

Ras el-Hanout ("Hoofd van de winkel") is de koningin van de Marokkaanse specerijenmengsels — elke specerijenhandelaar heeft zijn eigen geheime recept van 15 tot 30 ingrediënten: komijn, koriander, kaneel, kardemom, nootmuskaat, peper, gember, kurkuma, paprika, kruidnagel, anijs, lavendel en soms zelfs rozenblaadjes of galangawortel. De beste Ras el-Hanout koop je niet bij de toeristenkraampjes in de hoofdstraten, maar bij de kleine specerijenhandelaren in de zijstraatjes — daar is ze vers gemalen en kost 50–100 MAD per 100g (in toeristenwinkels vaak het drievoudige).

Andere onmisbare specerijen en producten:

• Saffraan — Marokko is een van de weinige producenten ter wereld. De beste komt uit de regio Taliouine in de Anti-Atlas. Echte saffraan kost 15–30 MAD per gram — alles wat aanzienlijk goedkoper is, is vervalst (meestal saffloer). Test: Echte saffraan kleurt water goudgeel, saffloer rood.
• Ingelegde citroenen (Citrons Confits) — In zout pekel ingelegde citroenen, die minstens 30 dagen rijpen. Onmisbaar voor Tajine met kip. Op elke markt verkrijgbaar, 10–15 MAD per pot.
• Arganolie — Het "vloeibare goud" van Marokko wordt gewonnen uit de vruchten van de arganboom, die alleen in de Sous-vallei tussen Essaouira en Agadir groeit (UNESCO-biosfeerreservaat). De productie is arbeidsintensief: Berbervrouwen kraken de harde noten met de hand en persen de olie in steenmolens. Culinaire arganolie (geroosterd, nootachtig) voor salades en Amlou kost 100–200 MAD per liter in coöperaties; cosmetische arganolie (koudgeperst, geurloos) voor huid en haar 200–350 MAD. Koop in vrouwencoöperaties — daar profiteren de producenten direct.
• Amlou — Een pasta van arganolie, geroosterde amandelen en honing — Marokko's antwoord op Nutella, maar duizend keer beter. Wordt als ontbijt op brood gesmeerd. Vanaf 40 MAD per pot.