Mole — Die Königin der Saucen

Mole (sprich: „MO-le", vom Nahuatl-Wort molli = Sauce) ist das komplexeste Gericht der mexikanischen Küche — eine dickflüssige Sauce aus 20–35 Zutaten, die stundenlang zubereitet wird. Jede Familie, jedes Dorf hat sein eigenes Rezept. Es gibt Hunderte von Moles, aber die wichtigsten sind:

• Mole Negro (Oaxaca): Die „Königin der Moles". Schwarz durch verbrannte Chilis und Schokolade. 30+ Zutaten, tagelang Arbeit. Komplex, tief, leicht bitter. Wird zu festlichen Anlässen serviert.
• Mole Poblano (Puebla): Die bekannteste — schokoladig, mild, süßlich-würzig. Die Legende sagt, Nonnen im Convento de Santa Rosa erfanden sie für einen Bischofsbesuch.
• Mole Rojo: Rote, scharfe Version mit Ancho- und Guajillo-Chilis.
• Mole Verde: Grün durch Kürbiskerne, Pepitas, grüne Kräuter. Leichter als die dunklen Varianten.
• Mole Amarillo (Oaxaca): Gelb durch Chilhuacle-Chilis. Oft mit Hühnchen und Chayote.
• Pipián: Kürbiskern-basierte Mole — nussig und cremig.

Mole wird traditionell über Huhn (pollo en mole) serviert, mit Reis und Tortillas. Ein guter Mole Negro braucht 2–3 Tage Zubereitung — deswegen wird er oft nur zu Festen (Hochzeiten, Taufen, Día de los Muertos) gemacht.