Mole — De koningin van de sauzen

Mole (spreek uit: „MO-le", van het Nahuatl-woord molli = saus) is het meest complexe gerecht van de Mexicaanse keuken — een dikke saus van 20–35 ingrediënten, die urenlang wordt bereid. Elke familie, elk dorp heeft zijn eigen recept. Er zijn honderden soorten mole, maar de belangrijkste zijn:

• Mole Negro (Oaxaca): De „koningin van de moles". Zwart door verbrande chili's en chocolade. 30+ ingrediënten, dagenlang werk. Complex, diep, licht bitter. Wordt bij feestelijke gelegenheden geserveerd.
• Mole Poblano (Puebla): De bekendste — chocoladig, mild, zoet-kruidig. De legende zegt dat nonnen in het Convento de Santa Rosa het bedachten voor een bisschopsbezoek.
• Mole Rojo: Rode, pittige versie met Ancho- en Guajillo-chili's.
• Mole Verde: Groen door pompoenpitten, pepitas, groene kruiden. Lichter dan de donkere varianten.
• Mole Amarillo (Oaxaca): Geel door Chilhuacle-chili's. Vaak met kip en chayote.
• Pipián: Mole op basis van pompoenpitten — nootachtig en romig.

Mole wordt traditioneel geserveerd over kip (pollo en mole), met rijst en tortilla's. Een goede Mole Negro vergt 2–3 dagen voorbereiding — daarom wordt het vaak alleen bij feesten (bruiloften, doopfeesten, Día de los Muertos) gemaakt.