Noord-Indiaas vs. Zuid-Indiaas
Het fundamentele verschil in de Indiase keuken loopt langs de noord-zuid-as — en het beïnvloedt praktisch alles: basisingrediënt, kooktechniek, smaakprofiel en specerijen.
Noord-Indiase keuken
Gekenmerkt door de Mogol-traditie: Zware, romige curry's met yoghurt, room, cashewnoten en gemalen specerijen. Het hoofdgerecht is brood (Naan, Roti, Paratha) in plaats van rijst. De tandoor-keuken (lemen oven bij 400 °C) heeft klassiekers voortgebracht zoals Tandoori Chicken, Naan en Seekh Kebab. De beroemdste gerechten:
- Butter Chicken: Tandoori-kip in romige tomaten-botersaus — naar verluidt in 1947 uitgevonden bij Moti Mahal in Delhi
- Dal Makhani: Zwarte linzen, urenlang gekookt met boter en room — romig, rijk, zondig lekker
- Biryani: Rijst met vlees of groenten in lagen gekookt, met saffraan, rozenwater en noten. Hyderabadi Biryani wordt beschouwd als de kroon
- Chole Bhature: Kikkererwtencurry met gefrituurd platbrood — de ziel van Delhi
Zuid-Indiase keuken
Lichter, pittiger, plantaardiger. Rijst in plaats van brood is de basis, kokos het centrale ingrediënt, en de specerijen zijn frisser en aromatischer (kerrieblaadjes, mosterdzaad, tamarinde). De basisvormen:
- Dosa: Flinterdunne, knapperige crêpe van gefermenteerd rijst-linzenbeslag — gevuld met aardappel-masala (Masala Dosa) of puur. Geserveerd met Sambar (linzensoep) en kokoschutney
- Idli: Gestoomde rijstcakes — luchtig, licht, perfect ontbijt
- Sambar & Rasam: Linzensoep met tamarinde respectievelijk pittige bouillon — de basisssoepen van het zuiden
- Appam: Kantachtige rijstmeelpannenkoeken uit Kerala, perfect met eiercurry
