Eten in het noorden — Khao Soi, Sai Ua & meer

De noordelijke Thaise keuken (Ahan Phak Nuea) is een op zichzelf staande culinaire wereld, die zich zo duidelijk onderscheidt van de keuken van Bangkok als de Beierse van de Noord-Duitse. De smaken zijn krachtiger, rokeriger, bitterder en scherper — minder zoet dan in het centrum, minder kokosmelkachtig dan in het zuiden, met een focus op gefermenteerde ingrediënten, kruiden en kleefrijst in plaats van jasmijnrijst. Wie alleen Pad Thai en Tom Yum kent, wordt in Chiang Mai culinair herboren.

Het vlaggenschip van de noordelijke Thaise keuken is Khao Soi — een gerecht dat verslavend is. Deze Birmaans-Lanna-fusie bestaat uit eiernoedels in een romige curry-kokossoep met mals kip- of rundvlees, gegarneerd met een nest van knapperig gefrituurde noedels. Daarbij: ingelegde kool, sjalotten en een scheutje limoen. De balans tussen romig, knapperig, pittig en zuur is perfect. De beste adressen:

• Khao Soi Khun Yai (Sri Phum Road) — door de lokale bevolking vereerd als de beste Khao Soi van de stad. Klein zaakje, grote smaak. Alleen tot 14 uur, daarna uitverkocht.
• Khao Soi Mae Sai (Fa Ham) — al meer dan 30 jaar een instituut. De rundvleesversie met vallende botten is legendarisch.
• Khao Soi Nimman (Nimman Soi 7) — toeristvriendelijker, maar de kwaliteit is goed.

Sai Ua (noordelijke Thaise worst) is het tweede verplichte gerecht: grof gehakt varkensvlees, gekruid met een vuurwerk van citroengras, galangal, kaffir limoenblaadjes, gedroogde chili, kurkuma en garnalenpasta, vervolgens in natuurdarmen gevuld en boven houtskool gegrild. Het resultaat is een smaakexplosie — rokerig, pittig, kruidig, met een complexiteit die elke slager jaloers maakt. Het beste te vinden op de Warorot Market (50-80 THB/stuk) of bij elke kraam op de Walking Streets.

Andere Lanna-klassiekers die je moet proberen:

• Nam Prik Ong — een hartige dip van tomaten, gehakt en chilipasta, geserveerd met rauwe groenten en knapperige varkenshuid (Khaep Mu). De ultieme Thaise snackervaring.
• Gaeng Hang Lay — een door Birma beïnvloede curry van varkensbuik met gember, tamarinde en pinda's. Zoet-zuur, diepgaand, onweerstaanbaar. Geen kokosmelkcurry, maar een donkere, complexe bouillon.
• Kanom Jeen Nam Ngiaw — rijstnoedels in een bloedrode tomaten-varkensribben-soep met gefermenteerde sojabonenkoek. Ziet er angstaanjagend uit, smaakt hemels.
• Larb Mueang — de noordelijke Thaise versie van Larb: gehakt met bloed, gedroogde chili, kruiden en geroosterd rijstpoeder. Intenser en scherper dan de Isaan-versie.
• Khao Niao (kleefrijst) — in het noorden eet men kleefrijst bij alles. Het komt in kleine bamboemandjes (Kratip) en wordt met de vingers tot balletjes gerold, die men in curry's, dips en soepen doopt.

Chiang Mai heeft zich de laatste jaren ook ontwikkeld tot de kookcursus-hoofdstad van Thailand. Tientallen kookscholen bieden halve- en hele-dagcursussen aan (vanaf 900 THB/~23€), waarbij je 's ochtends op de markt inkoopt en vervolgens 4-6 gerechten kookt. Aanbevolen: Thai Farm Cooking School (op een boerderij buiten de stad, je oogst de ingrediënten zelf), Mama Noi Cooking Class (klein, persoonlijk, familiaal) en Asia Scenic Thai Cooking School (een van de oudste, solide kwaliteit).