Essen im Norden — Khao Soi, Sai Ua & mehr

Die nordthailändische Küche (Ahan Phak Nuea) ist eine eigenständige kulinarische Welt, die sich von der Bangkoker Küche so deutlich unterscheidet wie die bayerische von der norddeutschen. Die Aromen sind kräftiger, rauchiger, bitterer und herber — weniger süß als im Zentrum, weniger kokosmilchig als im Süden, mit einem Schwerpunkt auf fermentierten Zutaten, Kräutern und Klebreis statt Jasminreis. Wer nur Pad Thai und Tom Yum kennt, wird in Chiang Mai kulinarisch neu geboren.

Das Flaggschiff der nordthailändischen Küche ist Khao Soi — ein Gericht, das süchtig macht. Diese birmanisch-Lanna-Fusion besteht aus Eiernudeln in einer cremigen Curry-Kokossuppe mit zartem Huhn- oder Rindfleisch, gekrönt von einem Nest aus knusprig frittierten Nudeln. Dazu: eingelegter Kohl, Schalotten und ein Spritzer Limette. Die Balance aus cremig, knusprig, würzig und sauer ist perfekt. Die besten Adressen:

• Khao Soi Khun Yai (Sri Phum Road) — von Einheimischen als das beste Khao Soi der Stadt verehrt. Winziger Laden, riesiger Geschmack. Nur bis 14 Uhr, dann ausverkauft.
• Khao Soi Mae Sai (Fa Ham) — seit über 30 Jahren eine Institution. Die Rindfleisch-Version mit fallenden Knochen ist legendär.
• Khao Soi Nimman (Nimman Soi 7) — touristenfreundlicher, aber die Qualität stimmt.

Sai Ua (nordthailändische Wurst) ist das zweite Pflichtgericht: grob gehacktes Schweinefleisch, gewürzt mit einem Feuerwerk aus Zitronengras, Galgant, Kaffir-Limettenblättern, getrocknetem Chili, Kurkuma und Krabbenpaste, dann in Naturdärme gefüllt und über Holzkohle gegrillt. Das Ergebnis ist eine Geschmacksexplosion — rauchig, scharf, kräuterig, mit einer Komplexität, die jeden Metzger neidisch macht. Am besten auf dem Warorot Market (50-80 THB/Stück) oder an jedem Stand auf den Walking Streets.

Weitere Lanna-Klassiker, die du probieren musst:

• Nam Prik Ong — ein herzhafter Dip aus Tomaten, Hackfleisch und Chilipaste, serviert mit rohem Gemüse und knuspriger Schweinehaut (Khaep Mu). Das ultimative thailändische Snack-Erlebnis.
• Gaeng Hang Lay — ein birmanisch beeinflusster Curry aus Schweinebauch mit Ingwer, Tamarinde und Erdnüssen. Süß-sauer, tiefgründig, unwiderstehlich. Kein Kokosmilch-Curry, sondern eine dunkle, komplexe Brühe.
• Kanom Jeen Nam Ngiaw — Reisnudeln in einer blutroten Tomaten-Schweinerippen-Suppe mit fermentiertem Sojabohnen-Kuchen. Sieht furchteinflößend aus, schmeckt himmlisch.
• Larb Mueang — die nordthailändische Version von Larb: Hackfleisch mit Blut, getrocknetem Chili, Kräutern und geröstetem Reispulver. Intensiver und herber als die Isaan-Version.
• Khao Niao (Klebreis) — im Norden isst man Klebreis zu allem. Er kommt in kleinen Bambuskörben (Kratip) und wird mit den Fingern zu Bällchen gerollt, die man in Currys, Dips und Suppen tunkt.

Chiang Mai hat sich in den letzten Jahren auch zur Kochkurs-Hauptstadt Thailands entwickelt. Dutzende Kochschulen bieten Halbtages- und Tageskurse an (ab 900 THB/~23€), bei denen man morgens auf dem Markt einkauft und anschließend 4-6 Gerichte kocht. Empfehlenswert: Thai Farm Cooking School (auf einer Farm außerhalb der Stadt, man erntet die Zutaten selbst), Mama Noi Cooking Class (klein, persönlich, familiär) und Asia Scenic Thai Cooking School (eine der ältesten, solide Qualität).