De Sardijnse keuken
Sardijnse keuken is eerlijk, robuust en smaakvol — geen verfijnde sterrenkeuken, maar koken zoals herders en vissers dat al eeuwenlang doen. De ingrediënten zijn eenvoudig, de kwaliteit uitzonderlijk, en de bereidingswijzen vaak archaïsch: op open vuur, in grondkuilen, op hete stenen. Het resultaat is een keuken die de smaak van Sardinië perfect weergeeft.
Brood — De ziel van de Sardijnse keuken
Sardinië heeft de meest diverse broodcultuur van Italië. Het bekendste is Pane Carasau (ook wel „Carta da Musica", muziekpapier) — flinterdunne, knapperige deegvellen, oorspronkelijk gebakken voor herders die maandenlang met hun kuddes in de bergen leefden. Pane Carasau blijft maanden goed en wordt puur, met olijfolie en zout (dan heet het „Pane Guttiau"), of als basis voor Pane Frattau (gelaagde vellen met tomatensaus, ei en Pecorino) geserveerd. Daarnaast is er Pistoccu (het hardere, eenvoudigere herdersbrood van de Barbagia), Civraxiu (het grote, ronde tarwebrood van de Campidano) en kunstig versierde feestbroden.
De klassiekers
- Porceddu — Speenvarken, urenlang boven mirtehoutgloed aan het spit gedraaid, tot de korst knapperig is en het vlees van binnen mals. Het nationale gerecht van Sardinië, geserveerd op kurkschors.
- Culurgiones — Kunstig gevouwen ravioli, gevuld met een aardappel-Pecorino-muntvulling. De vouwtechniek varieert van dorp tot dorp en is een familiegeheim. In de Ogliastra-regio een IGP-beschermd product.
- Malloreddus — Sardijnse gnocchetti (schelpvorm), traditioneel met saffraan in het deeg, geserveerd met Salsiccia-ragout (alla Campidanese). Saffraan wordt op Sardinië sinds de middeleeuwen verbouwd (San Gavino Monreale).
- Fregola — Grof geraspte griesmeelbolletjes, vergelijkbaar met couscous, maar geroosterd. Klassiek als Fregola con Arselle (met venusschelpen) — een van de beste visgerechten van het eiland.
- Bottarga — Gedroogde, geperste kuit van de harder (Muggine), flinterdun geschaafd over pasta of puur met olijfolie en brood: Sardinië's „goud van de zee". Uit Cabras en Sant'Antioco.
