Canarische keuken

Geen gerecht symboliseert de Canarische Eilanden zozeer als Papas arrugadas con mojo — „gerimpelde aardappelen" met pittige saus. Klinkt simpel, is het in principe ook, maar de details maken het verschil.

De aardappelen (bij voorkeur de kleine, zwartschillige soort „Papa Negra" of „Papa Bonita") worden ongeschild in sterk gezouten water gekookt (traditioneel: zeewater). Wanneer het water is verdampt, vormt zich een witte zoutkorst op de verschrompelde schil — de „Arrugas" (rimpels). De aardappelen worden in hun geheel gegeten, met schil, en in de Mojos gedoopt.

De twee klassieke Mojos:

• Mojo Rojo (Mojo Picón): De rode, pittige variant — van gedroogde rode paprika (Pimienta), knoflook, komijn, olijfolie en azijn. De scherpte varieert van mild tot vurig. Past bij vlees en aardappelen
• Mojo Verde: De groene, frisse variant — van verse koriander (in sommige regio's ook peterselie), knoflook, groene paprika, komijn en olijfolie. Past perfect bij vis en zeevruchten

Elke familie, elk restaurant heeft zijn eigen Mojo-recept, en de discussie over welke de beste is, kan op de Canarische Eilanden een hele maaltijd vullen. In de supermarkt zijn industriële versies te vinden — vergeet ze. Echte Mojo wordt vers in de vijzel bereid.

Gofio is het oudste voedingsmiddel van de Canarische Eilanden — en misschien wel het meest ongebruikelijke. Het is geroosterd graanmeel (traditioneel van gerst of tarwe, tegenwoordig ook van maïs of mengsels), dat de Guanchen al voor de Spaanse verovering maakten. Het roosteren (Tueste) geeft het meel zijn karakteristieke nootachtige, licht karamelachtige smaak.

Gofio is geen gerecht, maar een basisvoedingsmiddel, dat op talloze manieren wordt gebruikt:

• Gofio Escaldado: Het meel wordt met hete visbouillon tot een stevige brij gekneed en als bijgerecht geserveerd — klassieke visserskeuken
• Gofio Amasado: Met honing, amandelen en soms rozijnen tot een zoete massa gekneed — een populair dessert en kindersnack
• In de melk-koffie: Veel Canariërs roeren 's ochtends een lepel Gofio in hun Café con Leche — dat vult en geeft energie
• Als verdikkingsmiddel: In stoofschotels en soepen
• Gofio-ijs: Een moderne interpretatie, die in veel ijssalons wordt aangeboden — verrassend lekker

In elke Canarische supermarkt staan verschillende Gofio-soorten. De molens (Molinos) op de eilanden — vooral de traditionele windmolens op Fuerteventura — zijn deels nog in bedrijf en kunnen worden bezocht.

De Canarische Eilanden liggen midden in de Atlantische Oceaan, en de visrijkdom van de wateren is legendarisch. De koude Canarische stroom en de voedselrijke opwellingsgebieden voor de Afrikaanse kust zorgen voor een diversiteit die zijn gelijke niet kent in de Middellandse Zee.

De sterren van de Canarische viskeuken:

• Vieja (Papegaaivis): De Canarische vis bij uitstek — een kleurrijke rifbewoner met stevig, wit vlees. Wordt gegrild, gebakken of als „Sancocho" (ingelegde vis met Gofio en zoete aardappelen) geserveerd. In goede restaurants het absolute hoogtepunt
• Cherne (Wrakbaars): Een grote, diepzeevissen met boterzacht vlees — het fileerstuk van de Canarische gastronomie, dienovereenkomstig duurder
• Sama (Tandbrasem): Populair als hele vis van de grill
• Atún (Tonijn): Vers van de boot, niet uit blik. De Canarische vissers vangen vooral geelvintonijn — als steak gegrild of rauw als tartaar
• Pulpo (Octopus): Gekookt en met paprika, olijfolie en zout geserveerd — vergelijkbaar met in Galicië, maar met Canarische Mojo
• Lapas (Napfschnecken): Een Canarische delicatesse — de slakken worden direct op de schelp met knoflook, peterselie en olijfolie gegrild. Klinkt avontuurlijk, smaakt fantastisch

Sancocho Canario

Het belangrijkste visgerecht van de Canarische Eilanden: Gezouten en gedroogde Cherne (of Vieja) wordt geweekt, met zoete aardappelen en gewone aardappelen gekookt en met Gofio en Mojo Verde geserveerd. Traditioneel een vrijdaggerecht en feestmaal met Pasen. In elk goed Canarisch restaurant een must.

De Canarische Eilanden zijn een kaaseilandengroep van wereldklasse — en dat is geen overdrijving. Canarische geitenkaas heeft bij internationale wedstrijden regelmatig topplaatsen behaald en in 2009 werd een Queso Majorero uit Fuerteventura tot beste kaas ter wereld gekroond.

De belangrijkste Canarische kaassoorten:

Queso Majorero (Fuerteventura) — D.O.P.

Van rauwe geitenmelk van de inheemse Majorera-geit, die perfect is aangepast aan het droge klimaat. Er zijn drie rijpingsstadia: Fresco (vers, mild, romig), Semicurado (halfgerijpt, pittiger) en Curado (gerijpt, intens). De gerijpte versie wordt vaak met Gofio of Pimentón (gerookte paprika) ingewreven, wat de kaas een roodachtige korst en een rokerig aroma geeft.

Queso Palmero (La Palma) — D.O.P.

Zachte tot halfharde geitenkaas, traditioneel gerookt over amandelschalen en dennennaalden gerookt (Ahumado) — een unieke procedure die de kaas een onmiskenbare smaak geeft. De gerookte Palmero is een absoluut hoogtepunt van de Canarische kaaskunst.

Queso de Flor de Guía (Gran Canaria) — D.O.P.

De ongewoonste: Van een mengsel van schapen- en koemelk, met artisjokdistelbloemen (Flor de Cardo) in plaats van stremsel gestremd. Deze plantaardige stremming levert een romige, licht bittere, complex aromatische kaas op, die tot de zeldzaamheden van de Europese kaaskunst behoort. Slechts enkele producenten maken hem nog traditioneel.

Andere kazen

• Queso de Guía (Gran Canaria): Verwant aan de Flor de Guía, maar met een mengsel van plantaardig en dierlijk stremsel
• Queso Herreño (El Hierro): Van een mengsel van geiten-, schapen- en koemelk — gerookt in traditionele rokerijen
• Almogrote (La Gomera): Strikt genomen geen kaas, maar een kaaspasta — gerijpte harde kaas wordt met knoflook, paprika, olijfolie en tomaten tot een pittige crème verwerkt. Wordt als broodbeleg gegeten en is La Gomera's culinaire handelsmerk

De Canarische Eilanden zijn een van de meest fascinerende wijnbouwgebieden ter wereld — en een van de oudste: Hier groeien voorhypoxische wijnstokken, die nooit door de druifluis zijn aangetast, omdat de luis de Atlantische Oceaan niet kon oversteken. Sommige wijnstokken zijn meer dan 200 jaar oud en staan nog op hun eigen wortels — in continentaal Europa een absolute zeldzaamheid.

Malvasía Volcánica

De Malvasía Volcánica is de koningin van de Canarische druivensoorten — een aromatische witte druif die op vulkanische bodems unieke minerale tonen ontwikkelt. De wijn kan droog, halfdroog of zoet worden geproduceerd. De droge variant uit Lanzarote (D.O. Lanzarote) is een van de spannendste witte wijnen van Spanje: mineraal, zout, met tonen van witte bloemen en vulkanisch gesteente.

La Geria (Lanzarote) — De spectaculairste wijngaarden ter wereld

In de wijnregio La Geria op Lanzarote worden de wijnstokken in trechtervormige kuilen (Hoyos) geplant, die in de zwarte vulkanische as (Lapilli/Picón) zijn gegraven. Halfronde muren van lavasteen (Zocos) beschermen tegen de wind. Het landschap ziet eruit als van een andere planeet — en is UNESCO-beschermd cultureel erfgoed. De Bodegas El Grifo (oudste bodega van de Canarische Eilanden, opgericht in 1775) en Bodega La Geria bieden proeverijen aan.

Andere wijnregio's

• Tenerife: Vijf D.O.-gebieden — meer dan enig ander Spaans eiland. Vooral interessant: D.O. Tacoronte-Acentejo (rode wijnen van Listán Negro) en D.O. Valle de la Orotava. In het noorden van Tenerife groeien wijnstokken op hoogtes tot 1.500 m — extreme wijnbouw
• La Palma: Vinos de Tea — wijn die in vaten van Canarisch dennenhout (Tea) wordt gerijpt en daardoor een harsachtige, absoluut unieke smaak krijgt. Voor sommige wijnkenners een openbaring, voor anderen wennen
• El Hierro: Kleine productie, maar de lokale witte wijn van Vijariego is opmerkelijk
• Gran Canaria: De D.O. Gran Canaria produceert uitstekende rode en witte wijnen in de hooggelegen gebieden rond Bandama en Santa Brígida

De Canarische dessertkeuken is rijk en beïnvloed door Spaanse, Latijns-Amerikaanse en Arabische invloeden:

• Bienmesabe: Letterlijk „smaakt-me-goed" — een dikke crème van gemalen amandelen, suiker, eieren, kaneel en citroen. Wordt als dessert puur gegeten of als vulling voor taarten gebruikt. Gran Canaria's specialiteit, vooral uit de stad Tejeda
• Frangollo: Een maïspap-pudding met rozijnen, amandelen, kaneel en citroenschil — het Canarische comfort-dessert bij uitstek
• Quesillo: De Canarische variant van de flan — dichter, karameliger en romiger dan de vastelandversie. Wordt gemaakt van gecondenseerde melk, eieren en karamel
• Truchas de Navidad: Halvemaanvormige deegtasjes, gevuld met zoete aardappel- of amandelpasta en gefrituurd — traditioneel met Kerstmis, maar inmiddels het hele jaar door verkrijgbaar
• Príncipe Alberto: Een chocolademousse-taart met amandelen en koekjesbodem — oorspronkelijk uit Gran Canaria, inmiddels overal geliefd
• Gofio Amasado: Gofio met honing en amandelen tot zoete balletjes gevormd — het oudste dessert van de Canarische Eilanden
• Leche Asada: „Gebakken melk" — een romige eierpudding met gekarameliseerde bovenkant

Een Guachinche (uitgesproken: „Gwa-TSCHIN-tsche") is iets dat alleen op Tenerife bestaat en dat elke fijnproever zou moeten ervaren: een soort illegaal huiskamerrestaurant, waar wijnmakers hun eigen wijn samen met eenvoudig eten schenken — in de garage, op de binnenplaats, in de woonkamer.

Het verhaal: Canarische wijnmakers mogen traditioneel hun eigen wijn direct aan gasten verkopen, zonder een volledige restaurantlicentie nodig te hebben. Het concept stamt uit de 19e eeuw, toen Britse zeelieden vroegen „What do you sell?" — waaruit in het Canarische Spaans „Guachinche" werd.

Wat kun je verwachten?

• Geen bord, geen reclame: Guachinches worden via mond-tot-mondreclame gevonden (of tegenwoordig via apps zoals „Buen Guachinche"). Een stuk karton met een pijl op de straathoek is vaak het enige teken
• Eenvoudig eten: Typisch zijn Carne en Salsa (vlees in saus), Costillas con Piñas (ribbetjes met maïskolven), Papas arrugadas, kaas, Chorizo — huisgemaakt, overvloedig, extreem goedkoop
• Huiswijn: De wijn van de wijnmaker, uit het vat — soms geweldig, soms wennen, altijd authentiek. Een liter kost zelden meer dan 3–5 €
• Sfeer: Plastic stoelen, papieren servetten, neonlicht — maar een warmte en hartelijkheid die geen sterrenrestaurant bereikt
• Slechts tijdelijk geopend: Een Guachinche mag alleen open zolang de eigen wijn nog niet op is — daarna sluit hij, soms voor weken, soms voor maanden

De beste Guachinches zijn te vinden in het noorden van Tenerife — rond Tacoronte, La Matanza, La Victoria en El Sauzal. Doordeweeks 's middags gaan, wanneer de Canariërs zelf daar eten.