Eten & Drinken

Sardijnse keuken is eerlijk, robuust en smaakvol — geen verfijnde sterrenkeuken, maar koken zoals herders en vissers dat al eeuwenlang doen. De ingrediënten zijn eenvoudig, de kwaliteit uitzonderlijk, en de bereidingswijzen vaak archaïsch: op open vuur, in grondkuilen, op hete stenen. Het resultaat is een keuken die de smaak van Sardinië perfect weergeeft.

Brood — De ziel van de Sardijnse keuken

Sardinië heeft de meest diverse broodcultuur van Italië. Het bekendste is Pane Carasau (ook wel „Carta da Musica", muziekpapier) — flinterdunne, knapperige deegvellen, oorspronkelijk gebakken voor herders die maandenlang met hun kuddes in de bergen leefden. Pane Carasau blijft maanden goed en wordt puur, met olijfolie en zout (dan heet het „Pane Guttiau"), of als basis voor Pane Frattau (gelaagde vellen met tomatensaus, ei en Pecorino) geserveerd. Daarnaast is er Pistoccu (het hardere, eenvoudigere herdersbrood van de Barbagia), Civraxiu (het grote, ronde tarwebrood van de Campidano) en kunstig versierde feestbroden.

De klassiekers

• Porceddu — Speenvarken, urenlang boven mirtehoutgloed aan het spit gedraaid, tot de korst knapperig is en het vlees van binnen mals. Het nationale gerecht van Sardinië, geserveerd op kurkschors.
• Culurgiones — Kunstig gevouwen ravioli, gevuld met een aardappel-Pecorino-muntvulling. De vouwtechniek varieert van dorp tot dorp en is een familiegeheim. In de Ogliastra-regio een IGP-beschermd product.
• Malloreddus — Sardijnse gnocchetti (schelpvorm), traditioneel met saffraan in het deeg, geserveerd met Salsiccia-ragout (alla Campidanese). Saffraan wordt op Sardinië sinds de middeleeuwen verbouwd (San Gavino Monreale).
• Fregola — Grof geraspte griesmeelbolletjes, vergelijkbaar met couscous, maar geroosterd. Klassiek als Fregola con Arselle (met venusschelpen) — een van de beste visgerechten van het eiland.
• Bottarga — Gedroogde, geperste kuit van de harder (Muggine), flinterdun geschaafd over pasta of puur met olijfolie en brood: Sardinië's „goud van de zee". Uit Cabras en Sant'Antioco.

Pecorino — De koning der kazen

Pecorino Sardo DOP is Sardinië's belangrijkste zuivelproduct — het eiland heeft meer schapen dan mensen (ca. 3 miljoen schapen op 1,6 miljoen inwoners). De kaas varieert van de milde, jonge Pecorino Dolce (2–3 maanden gerijpt, zacht en romig) tot de krachtige Pecorino Maturo (6–12 maanden, hard en pittig, perfect met honing en peren). Daarnaast is er Casu Marzu — de beruchte "madenkaas", waarin levende vliegenlarven voor de fermentatie zorgen. Officieel verboden (EU-hygiënevoorschriften), maar in de Barbagia discreet verkrijgbaar en voor de Sardijnen een delicatesse. Proeven op eigen risico.

Wijn — De druif van de honderdjarigen

Sardijnse wijnen zijn Italië's best bewaarde geheim — de druivensoorten zijn uniek, de kwaliteit uitstekend en de prijzen (nog) betaalbaar:

• Cannonau di Sardegna DOC — De rode wijn van de Blue Zone: krachtig, vol van smaak, met tonen van rijpe kersen, kruiden en leer. Cannonau heeft het hoogste polyfenolgehalte van alle rode wijnen ter wereld — de wetenschappelijke verklaring voor de lange levensduur van de Sardijnse bergbewoners. De beste komen uit Oliena, Jerzu en Mamoiada.
• Vermentino di Gallura DOCG — Sardinië's enige DOCG-wijn: een frisse, minerale witte wijn met aroma's van citrus, witte bloemen en amandelen. Perfect bij vis en zeevruchten. De beste komen uit Tempio Pausania en Arzachena.
• Carignano del Sulcis DOC — Donkere, aardse rode wijn uit het zuidwesten, vaak van meer dan 100 jaar oude, ongeënte wijnstokken. Krachtig, complex en onderschat.
• Vernaccia di Oristano DOC — Amberkleurige, oxidatieve witte wijn, gerijpt onder een gistlaag (Flor), vergelijkbaar met Sherry. Uniek en fascinerend.

Digestivi

Mirto is de nationale likeur van Sardinië — gemaakt van de bessen (Mirto Rosso, donkerrood) of bladeren (Mirto Bianco, helder) van de wilde mirte, die overal in de maquis groeit. IJskoud na de maaltijd geserveerd, is Mirto de perfecte afsluiting van een Sardijnse maaltijd. Filu 'e Ferru is de Grappa van Sardinië — een heldere, krachtige distillaat (40–50%), genoemd naar de ijzerdraad waarmee de Sardijnen hun illegale distilleerketels in de grond markeerden.

Zo eet je het beste op Sardinië — authentiek, betaalbaar en onvergetelijk:

Agriturismo — Het geheim

De Agriturismo is Sardinië's grootste culinaire troef: boerderijen die wettelijk verplicht zijn minstens 50% van hun ingrediënten zelf te produceren en gasten verwennen met meer-gangenmenu's uit eigen productie. Een typisch Agriturismo-diner bestaat uit Antipasti (ham, Pecorino, olijven, Pane Carasau), Primo (Malloreddus of Culurgiones), Secondo (Porceddu of lam), Contorni (groenten uit de tuin), Dolce (Seadas — gefrituurde deegschelpen met verse kaas en honing) en Digestivo (Mirto of Limoncello). Prijs: 25–40€ per persoon inclusief wijn. Beter eet je nergens op Sardinië.

Waar eten?

• Trattoria — Eenvoudige, lokale keuken voor eerlijke prijzen. In bergdorpen bijzonder authentiek. Dagmenu (Menù del giorno) vaak 12–18€.
• Ristorante — Hoger niveau, maar op Sardinië zelden te duur. Visrestaurants aan de kust bieden verse vangst van de dag.
• Pizzeria — Sardijnse pizzeria's zijn uitstekend. Pizza en bier voor 10–15€ — altijd een solide optie.
• Bar — Voor espresso, Cornetto in de ochtend en Aperitivo in de avond. Het typische Sardijnse ontbijt kost 2,50–3,50€ aan de toog.

Gouden regel: Hoe verder weg van de kust en de toeristencentra, hoe beter en goedkoper je eet. Een Agriturismo in de Barbagia overtreft elk restaurant aan de Costa Smeralda — culinair en prijstechnisch. En als de gastheer na het eten een fles Mirto op tafel zet en zegt „Offerto dalla casa" (van het huis) — dan weet je: je bent gearriveerd.