Vietnamese keuken

Phở (uitgesproken als „fö") is meer dan een soep — het is Vietnams nationale identiteit in een kom. Een urenlang (6–12 uur!) gekookte bouillon van rund- of kippenbotten, gekruid met steranijs, kaneel, kardemom en kruidnagel, geserveerd met platte rijstnoedels, dun gesneden vlees en een bord verse kruiden.

Noorden vs. Zuiden

• Phở Hà Nội (Noorden): Heldere bouillon, subtiele aroma's, weinig bijgerechten. Puristisch en elegant. De bouillon is de ster — gekruid met beenmerg, gember en een vleugje vissaus.
• Phở Sài Gòn (Zuiden): Zoetere bouillon, overvloedige bijgerechten: taugé, Thaise basilicum, munt, limoen, chilischijfjes, Hoisin-saus. Kleurrijker, luider, meer is meer.

Wat hoort er in een goede Phở?

• Phở Bò: Met rundvlees — de klassieker. Varianten: tái (roze, rauw aan tafel, gaart in de bouillon), chín (doorbakken), gân (pees), nạm (borststuk).
• Phở Gà: Met kip — lichter en zachter.

Prijs: 30.000–50.000 VND (1,10–1,85 €) op straat, 60.000–120.000 VND (2,20–4,44 €) in het restaurant.

De Bánh Mì is de geniaalste culinaire cultuurclash: Een knapperig Frans stokbrood (erfenis uit de koloniale tijd), gevuld met een explosie van Vietnamese smaken — varkensvlees, paté, ingelegde groenten (Đồ Chua: wortels en radijs), verse koriander, komkommer, chili, sojasaus. In 30 seconden vers bereid, uit de hand gegeten, voor belachelijke 15.000–30.000 VND (0,55–1,10 €).

Het stokbrood is de sleutel: Vietnamees stokbrood is lichter en luchtiger dan het Franse origineel — buiten knapperig, binnen bijna hol. Door de toevoeging van rijstmeel heeft het een andere textuur. Elke kraam heeft zijn geheime recept voor de vulling.

Beroemde adressen:

• Bánh Mì Phượng (Hội An): Door Anthony Bourdain uitgeroepen tot de beste Bánh Mì ter wereld. Altijd een rij, maar het is de moeite waard.
• Bánh Mì 25 (Hanoi): In de oude stad, perfecte vulling, vriendelijke service.
• Bánh Mì Huỳnh Hoa (HCMC): De legendarische Bánh Mì van Saigon — de rij staat om de hoek.

Bún Chả is het gerecht dat Hanoi definieert — en dat Barack Obama in 2016 met Anthony Bourdain op plastic stoelen in een eetstalletje at. De foto ging de wereld rond en maakte Bún Chả internationaal beroemd.

Het gerecht bestaat uit drie elementen: gegrilde varkensvlees-patties (Chả) en buikspekreepjes, geserveerd in een zoet-zure vissaus (Nước Chấm) met ingelegde groenten. Daarbij een portie rijstnoedels (Bún) en een bord met verse kruiden (munt, perilla, sla). Je doopt de noedels en kruiden in de bouillon met het vlees — de combinatie van rokerig, zoet, zuur en vers is perfect.

Prijs: 40.000–60.000 VND (1,50–2,20 €). Bún Chả is alleen 's middags verkrijgbaar (11–14 uur) — daarna sluiten de meeste tenten.

Elke regio van Vietnam heeft zijn unieke gerechten — sommige bestaan alleen in één enkele stad:

Cao Lầu (alleen Hội An)

Dikke rijstnoedels met een unieke, stevige textuur — naar verluidt alleen te maken met water uit een specifieke put in Hội An en as van de Cham-eilanden. Geserveerd met varkensvlees, kruiden en knapperige croutons. 40.000–60.000 VND (1,50–2,20 €).

Bún Bò Huế (Huế)

De heetste soep van Vietnam — rundvleesnoedelsoep met citroengras, garnalenpasta en een laagje chili-olie dat vlam vat. Complexer dan Phở, intenser, gedurfder. 35.000–50.000 VND (1,30–1,85 €).

Mì Quảng (Đà Nẵng/Quảng Nam)

Brede noedels in een geconcentreerde bouillon (weinig vloeistof!) met garnalen, varken, pinda's en rijstpapier-crackers. Geel gekleurd met kurkuma. 30.000–50.000 VND (1,10–1,85 €).

Cơm Tấm (HCMC)

Gebroken rijst met gegrild varkensvlees, spiegelei, ingelegde groenten en vissaus. Het ontbijt van Saigon — op elke hoek, ongelooflijk vullend. 30.000–50.000 VND (1,10–1,85 €).

Bánh Xèo (Zuiden)

Vietnamese crêpe — een enorme, knapperige rijstmeelpannenkoek, gevuld met garnalen, varkensvlees en taugé. In slablaadjes wikkelen, in vissaus dopen. 30.000–60.000 VND (1,10–2,20 €).

Vietnam is de tweede grootste koffieproducent ter wereld — en de koffiecultuur is uniek:

Cà Phê Sữa Đá — Vietnamese ijskoffie

Sterk gezette koffie uit een Phin (klein metalen druppelfilter), die langzaam op gezoete gecondenseerde melk in een glas druppelt. Roer om, voeg ijs toe — klaar. De koffie is sterker en bitterder dan Europese, de gecondenseerde melk compenseert dat. Elke slok is een kick. 15.000–30.000 VND (0,55–1,10 €).

Cà Phê Trứng — Egg Coffee

Hanois geniaalste uitvinding: eigeel, suiker en gecondenseerde melk, romig opgeklopt en op hete zwarte koffie gezet. Smaakt als vloeibaar tiramisu. Uitgevonden in 1946 in Café Giảng, toen melk tijdens de oorlog schaars was. Vandaag een cult — en nog steeds het beste in Café Giảng (39 Nguyễn Hữu Huân, Hanoi). 30.000–50.000 VND (1,10–1,85 €).

Bia Hơi — Het goedkoopste verse bier ter wereld

Bia Hơi betekent „vers bier" — dagvers gebrouwen, licht (ca. 3 % alcohol), uit grote metalen vaten aan de straatkant getapt. Er is geen merk, geen fles, geen reclame — alleen plastic stoelen, een tap en een glas voor 5.000–10.000 VND (0,19–0,37 €). Het goedkoopste verse bier ter wereld!

De Bia-Hơi-cultuur is een sociaal ritueel: 's avonds vanaf 17 uur verzamelen Vietnamezen zich op de trottoirs, drinken, praten, eten snacks (gedroogde inktvis, pinda's). De beroemdste plek is Bia Hơi Corner in Hanoi (kruising Tạ Hiện / Lương Ngọc Quyến).

Flessenbieren

• Bia Hà Nội: Het bier van het Noorden — licht, verfrissend. 15.000–20.000 VND (0,55–0,74 €).
• Bia Sài Gòn: Het bier van het Zuiden — iets voller van smaak. 15.000–25.000 VND (0,55–0,93 €).
• 333 (Ba Ba Ba): De klassieker — overal verkrijgbaar. 12.000–18.000 VND (0,44–0,67 €).