Eten & Drinken

Babi Guling (speenvarken) is het kenmerkende gerecht van Bali — en op een hindoeïstisch eiland in een overwegend islamitisch land ook een culinaire identiteitsverklaring. Een heel varken wordt gevuld met een pasta van kurkuma, korianderzaad, citroengras, knoflook, sjalotten, gember, galanga, chili en lange peper en urenlang boven kokosnootschalen-houtskool gedraaid, tot de huid glanzend krokant en het vlees botermals is.

Het resultaat wordt in meerdere componenten geserveerd: krokante huid (Kulit), sappig vlees, Lawar (gehakt vlees met kokos, kruiden en soms vers bloed), Urutan (worstvulling) en rijst. Een compleet Babi-Guling-set in de Warung kost 30.000-50.000 IDR (1,70-2,80€) — en is een van de beste maaltijden die je ooit voor minder dan 3 euro zult hebben.

De beroemdste Babi-Guling-Warungs:

• Ibu Oka (Ubud) — Beroemd gemaakt door Anthony Bourdain, altijd vol, altijd goed. Nasi Babi Guling vanaf 50.000 IDR.
• Warung Babi Guling Chandra (Denpasar) — Waar de Balinezen zelf eten. Grote porties, nog lagere prijzen.
• Pak Malen (Seminyak) — Perfect voor toeristen die in Zuid-Bali verblijven.

Nasi Campur (letterlijk: "gemengde rijst") is het dagelijkse eten van Bali — een bord gestoomde rijst met een selectie van kleine bijgerechten: gebakken kip of vis, tempeh, tofu, groenten in kokosmelk (Sayur Urap), sambal, pinda's en Krrupuk (kraker). Elke Warung maakt zijn eigen Nasi Campur, en geen enkel bord is hetzelfde — dat is de charme.

Prijs: 15.000-30.000 IDR (0,85-1,70€) in de lokale Warung, 40.000-80.000 IDR in toeristische restaurants.

Nasi Goreng (gebakken rijst) en Mie Goreng (gebakken noedels) zijn de comfortfood-klassiekers: In de wok gebakken met Kecap Manis (zoete sojasaus), knoflook, sjalotten, ei en groenten, gegarneerd met een spiegelei, Satay-spiesen en Krupuk. Eenvoudig, vullend, overal beschikbaar — het Indonesische equivalent van pizza of döner.

Sate (Satay-spiesen) zijn overal op Bali te vinden — van straatkarren tot het gourmetrestaurant. De Balinese variant verschilt van de bekende Maleisisch-Thaise versie:

• Sate Lilit — Dit is de "echte" Balinese Sate: gehakt vlees (vaak vis, kip of varken), gemengd met geraspte kokos, citroengras, sjalotten, kaffir limoenblaadjes en kruiden, om citroengrasstengels of bamboespiesen gewikkeld en gegrild boven kokosnootschalen-houtskool. Ongelooflijk aromatisch.
• Sate Ayam — Kippenspiesen met pindasaus, de "internationale" versie
• Sate Babi — Varkensvleesspiesen, alleen op Bali (vanwege de hindoeïstische achtergrond)
• Sate Plecing — Vis-sate met pittige tomaten-chilisaus

Prijs: Vanaf 15.000 IDR voor 10 spiesen bij de straatkraam.

Lawar is een uniek Balinees gerecht: fijngehakt vlees (varken, kip of eend) gemengd met geraspte kokos, groene bonen, jackfruit, kruiden en — in de traditionele variant — vers dierenbloed (Lawar Merah). De "onbloedige" variant (Lawar Putih) is even smakelijk. Lawar is een feestmaaltijd die bij ceremonies wordt bereid, maar ook in goede Warungs verkrijgbaar is.

Andere specialiteiten

• Bebek Betutu — Eend, gevuld met kruidenpasta, in bananenbladeren gewikkeld en tot 12 uur boven houtskool gegaard. Botermals vlees dat van het bot valt. Bali's meest uitgebreide gerecht — het beroemdste Bebek-restaurant is het Bebek Bengil ("Dirty Duck Diner") in Ubud.
• Ayam Betutu — Hetzelfde principe met kip, even heerlijk
• Tipat Cantok — Rijstcake in bananenbladeren met pindasaus en gestoomde groenten. Bali's vegetarische soulfood.
• Jaje Bali — Balinese cakes en zoetigheden van rijstmeel, palmsuiker en kokosmelk in felle kleuren
• Bubur Injin — Zwarte kleefrijstpudding met kokosmelk — het populairste dessert

Jamu is het traditionele Indonesische "geneesdrankje" — een aftreksel van kurkuma, gember, tamarinde, palmsuiker en andere kruiden en specerijen, dat al eeuwenlang als wondermiddel wordt beschouwd. Op Bali drinkt men Jamu bij het ontbijt, tegen verkoudheden, voor de spijsvertering of gewoon als energiekick. In de afgelopen jaren heeft Jamu een renaissance beleefd — trendy cafés in Canggu en Ubud serveren het in mooie glazen flessen als "Indonesian Superfood".

De populairste Jamu: Jamu Kunyit Asam (kurkuma-tamarinde) — felgeel, zoet-zuur-pittig en verrassend verfrissend.

Koffie op Bali

Bali produceert uitstekende Arabica-koffie, vooral in de hooglanden rond Kintamani (aan de rand van de Batur-vulkaan). Kintamani-koffie heeft een Geographical Indication (vergelijkbaar met een herkomstaanduiding) en kenmerkt zich door fruitige citrusnoten en een lage bitterheid — een resultaat van de vulkanische bodem en de unieke teelt tussen citrusbomen.

Traditionele Balinese koffie (Kopi Bali) wordt eenvoudig bereid: Zeer fijn gemalen koffiepoeder wordt direct in de kop gedaan, overgoten met heet water en gezoet met suiker. Het bezinksel drink je niet — dat blijft op de bodem. Het resultaat is verrassend goed.

Kopi Luwak is de duurste koffie ter wereld (tot 300€/kg) — en een van de ethisch meest twijfelachtige. Het principe: De Luwak (Aziatische civetkat, Paradoxurus hermaphroditus) eet rijpe koffiebessen, fermenteert de bonen in het spijsverteringskanaal en scheidt ze weer uit. De "doorgegeven" bonen worden verzameld, gewassen, geroosterd en als luxe koffie verkocht.

In het wild zou dat een fascinerend nicheproces zijn — maar de realiteit op Bali is schokkend: De meeste "Kopi-Luwak-boerderijen" houden de nachtdieren, die solitair leven, in kleine draadkooien, dwingen ze koffiebessen te eten en stellen ze bloot aan extreme stress. Onderzoek onder dekmantel (o.a. door de BBC) heeft gruwelijke omstandigheden gedocumenteerd: verstoorde dieren die zichzelf verwonden, ziektes en vroege dood.

Bovendien: De meeste Kopi-Luwak-proeverijen op de "koffieplantages" langs de toeristenroutes zijn pure toeristenvalkuilen. De zogenaamd Luwak-koffie is vaak gewone koffie met een vals etiket, en de gratis "plantagetour" eindigt in een agressieve verkoopwinkel.

De belangrijkste gastronomische les op Bali: Een Warung is bijna altijd beter en goedkoper dan een restaurant — en de authentiekere ervaring.

Een Warung (uitgesproken: Wa-rung) is een eenvoudige eetgelegenheid: vaak slechts een paar plastic tafels, een toonbank met schalen vol voorbereide gerechten (Nasi Campur-stijl), en een keuken achter een gordijn. Het menu is beperkt (of helemaal niet aanwezig — je wijst aan wat je wilt), het eten is vers en authentiek, de prijzen lokaal: 15.000-35.000 IDR (0,85-2€) voor een complete maaltijd.

Warungs serveren het ontbijt en de lunch van de Balinezen — veel sluiten vroeg in de middag, wanneer de voorbereide gerechten uitverkocht zijn. 's Avonds koken ze vers op bestelling (pesan).

Restaurants in toeristische gebieden (Seminyak, Canggu, Ubud) bieden internationale keuken, mooie ambiance en Instagram-waardige presentatie — tegen prijzen die 3-10x hoger zijn dan in de Warung. Veel zijn uitstekend (Bali's high-end gastronomie is wereldklasse), maar voor authentiek Balinees eten zijn Warungs onovertroffen.

Bali — vooral Ubud en Canggu — is een van de beste bestemmingen ter wereld voor veganisten en vegetariërs. De dichtheid aan plantaardige restaurants, raw-food cafés, smoothie-bowl bars en veganistische bakkerijen is hoger dan in Berlijn of Portland.

Dit komt door de combinatie van de traditioneel groenterijke Balinese keuken (tempeh, tofu, jackfruit en kokosmelk zijn basisvoedingsmiddelen) en de yoga-/wellnessgemeenschap, die sinds de jaren 2000 Ubud en Canggu tot centra van de wereldwijde "Healthy Living"-beweging heeft gemaakt.

Hoogtepunten voor planteneters:

• Sage (Ubud) — Farm-to-Table, veganistisch, adembenemende rijstveldlocatie. Een van de beste veganistische restaurants van Azië.
• Alchemy (Ubud) — Raw-food buffet met meer dan 40 gerechten, smoothiebar en veganistisch ijs van kokosmelk.
• The Shady Shack (Canggu) — Veganistische bowls, burgers en smoothies in een tropische tuininstelling.
• Peloton Supershop (Canggu) — Smoothie-bowls, cold-pressed juices en veganistische snacks.

Ook in traditionele Warungs vind je vegetarische opties: Nasi Campur sayur (met groentebijgerechten), Gado-Gado (groenten met pindasaus), Tipat Cantok en gebakken tempeh. Zeg gewoon "tanpa daging, tanpa ikan" (zonder vlees, zonder vis).