Die georgische Küche

Die georgische Küche ist die große Unbekannte der Weltkülinarik — und für viele Reisende die größte Überraschung der ganzen Reise. Sie ist reichhaltig, aromatisch, Walnuss-lastig und völlig eigenständig: nicht europäisch, nicht orientalisch, nicht asiatisch, sondern etwas Eigenes. Drei Zutaten sind allgegenwärtig: Walnüsse (in Saucen, Pasten, Salaten), Koriander (frisch, in rauen Mengen) und Granatapfel.

Die Klassiker — Pflichtprogramm

★★★ Khinkali (ხინკალი)

Das inoffizielle Nationalgericht und ein Prüfstein für jeden Georgien-Reisenden. Große Teigtaschen (größer als chinesische Dumplings), gefüllt mit gewürztem Fleisch (Rind/Schwein-Mix mit Koriander, Kümmel, Pfeffer) und Brühe, die beim Kochen im Inneren entsteht. Die Kunst des Essens:

1. Am Zipfel (Kuds) halten
2. Vorsichtig reinbeißen und die heiße Brühe schlürfen
3. Den Rest essen
4. Den Zipfel auf dem Teller liegen lassen (er dient als Zähler)

Wer unter 10 Stück isst, war nicht hungrig. Es gibt auch vegetarische Varianten (mit Käse, Pilzen oder Kartoffeln). 1 Stück: 0,80–1 GEL — absurd billig für so viel Genuss.

★★★ Khachapuri (ხაჭაპური)

Georgiens Käsebrot — und jede Region hat ihre eigene Variante:

• Imeretisches Khachapuri: Flaches, rundes Brot mit Sulguni-Käse gefüllt. Der Klassiker.
• Adscharisches Khachapuri (Adjaruli): Bootförmig, mit geschmolzenem Käse, einem rohen Ei und einem Stück Butter in der Mitte. Man rührt Ei und Butter in den Käse und tunkt Brotstücke hinein. DAS ikonische Gericht Georgiens.
• Megruli: Wie imeretisch, aber zusätzlich mit Käse überbacken. Doppelt Käse!
• Penovani: Blätterteig-Variante. Leicht und knusprig.

★★★ Mtsvadi (მწვადი)

Georgiens Grillspieße — meist Schweinefleisch, in großen Stücken auf Spießen über Weinrebenholz gegrillt. Serviert mit Tkemali-Sauce (Pflaumensauce), rohen Zwiebeln und Granatapfelkernen. Am besten im Freien, an einem Fluss, mit einem Glas Wein. So grillt Georgien.

★★ Lobio (ლობიო)

Bohneneintopf — klingt langweilig, ist grandios. Rote Bohnen, langsam gekocht mit Zwiebeln, Koriander, Bockshornklee und Gewürzen. Wird traditionell in einem Tontopf serviert, dazu Mchadi (Maisbrot). Herzhaft, sättigend, perfekt im Winter.

★★ Churchkhela (ჩურჩხელა)

Die „georgischen Snickers": Walnüsse oder Haselnüsse, auf eine Schnur gefädelt und wiederholt in eingedickten Traubensaft (Tatara) getaucht, bis eine dicke, klebrige Schicht entsteht. Getrocknet werden sie hart-zäh und schmecken intensiv fruchtig-nussig. An jeder Straßenecke hängen sie wie bunte Kerzen. Perfekt als Wanderproviant.