Spaanse keuken

De Tapa (van „tapar" = bedekken) is meer dan een hapje — het is een levensfilosofie. De oorsprong is omstreden: naar verluidt legde koning Alfons X een sneetje brood op zijn wijnglas om vliegen weg te houden. Waarschijnlijker is dat Andalusische herbergen hun gasten kleine hapjes bij de wijn gaven om het alcoholgebruik te remmen.

Zo werkt Tapeo

De Tapeo (de Tapas-tour) volgt een ongeschreven ritueel:

• Men gaat niet naar één restaurant, maar trekt van bar naar bar — in elke één of twee Tapas en een drankje
• In Granada, Almería en Jaén krijg je bij elk drankje een gratis Tapa — de porties worden met elk drankje groter!
• In San Sebastián heten Tapas „Pintxos" (spreek uit: „Pintschos") en worden ze op baguette-plakjes geserveerd. De toonbanken buigen onder kunstig belegde Pintxos — je neemt gewoon wat je lekker vindt, en aan het eind worden de tandenstokers geteld
• In Madrid bestelt men aan de toog (barra) of aan tafel. Toog is meestal goedkoper
• Men eet staand of op barkrukken — Tapas aan tafel met tafellaken zijn toeristisch

De klassiekers

• Patatas bravas: Gefrituurde aardappelblokjes met pittige tomatensaus en Aioli. Elke bar heeft zijn eigen recept
• Tortilla española: Aardappelomelet — het nationale gerecht. Het debat „met of zonder ui?" (con o sin cebolla) verdeelt Spanje
• Croquetas: Romige Béchamel-kroketten, meestal met Jamón of kabeljauw (bacalao). Huisgemaakt herken je aan het onregelmatige uiterlijk
• Gambas al ajillo: Garnalen in sissende knoflookolie met Guindilla-peper
• Pimientos de Padrón: Kleine groene paprika's, gebakken in olijfolie, met grof zeezout — „de ene brandt, de andere niet" (unos pican y otros no)
• Jamón ibérico: Flinterdun gesneden ham (zie eigen sectie)
• Pulpo a la gallega: Galicische octopus op aardappelen met paprikapoeder en olijfolie
• Boquerones en vinagre: In azijn gemarineerde ansjovis — een klassieker

De Paella is het bekendste Spaanse gerecht — en tegelijkertijd het meest misbegrepen. Want de echte Paella komt niet uit „Spanje", maar uit Valencia. En wat in de meeste toeristenrestaurants wordt geserveerd, zou een Valenciaan tot wanhoop drijven.

De echte Paella Valenciana

De authentieke Paella bevat: konijn, kip, groene bonen (bajoqueta), grote witte bonen (garrofón), saffraan, rozemarijn — en geen gram zeevruchten. De rijst (Bomba of Calasparra) wordt in een platte pan (Paellera) boven open vuur van sinaasappelhout gekookt. Het belangrijkste element: de Socarrat — de gekarameliseerde, licht aangebrande rijstkorst op de bodem. Als de Socarrat goed is, applaudisseert het gezelschap.

Andere rijstgerechten

• Arroz a banda: Rijst gekookt in visbouillon, de vissen apart geserveerd (Alicante)
• Arroz negro: Zwarte rijst, gekleurd met inktvisinkt — ziet er dramatisch uit, smaakt geweldig
• Arroz caldoso: Soepachtige rijst met kreeft of garnalen — voor velen het beste Spaanse rijstgerecht ooit
• Fideuà: Zoals Paella, maar met dunne noedels in plaats van rijst (Gandia, Valencia)

Geen ander voedingsmiddel wordt in Spanje met zoveel verering behandeld als de Jamón Ibérico. In elke bar hangen hammen aan het plafond, in elke supermarkt zijn er hele afdelingen alleen voor ham, en een goede Cortador (hamsnijder) geniet de status van een kunstenaar.

De kwaliteitsniveaus

• Jamón Serrano: Van witte varkens (Duroc, Pietrain), luchtgedroogd voor 12–18 maanden. Goedkoop (vanaf 8 €/kg), overal verkrijgbaar, al heel goed
• Jamón Ibérico de Cebo: Van Ibérico-varkens (zwarte klauw, „Pata Negra"), maar met graanvoer grootgebracht. Middelklasse
• Jamón Ibérico de Bellota: De koningsklasse. 100% Ibérico-varkens, die vrij rondlopen in de Dehesa (kurkeikenbossen) en zich voeden met eikels (Bellotas). Minstens 36 maanden gerijpt. De smaak is nootachtig, boterachtig, complex. Een hele ham kost 300–800 €, een bordje van 50g in het restaurant 15–25 €
• Jamón Ibérico de Bellota 100% Ibérico: Het neusje van de zalm — raszuivere Ibérico-varkens, puur eikelvoer. De beste komen uit Guijuelo (Salamanca), Jabugo (Huelva) en Los Pedroches (Córdoba)

Zo herken je kwaliteit

De etiketten zijn kleurgecodeerd: Zwart = 100% Ibérico de Bellota. Rood = Ibérico de Bellota (niet raszuiver). Groen = Ibérico de Cebo de Campo. Wit = Ibérico de Cebo. De ham moet flinterdun gesneden zijn (a cuchillo = met de hand) en op kamertemperatuur geserveerd worden — nooit koud uit de koelkast.

Spanje is de grootste visconsument van Europa (na IJsland) en een van de grootste ter wereld. Geen wonder: met meer dan 5.000 km kust aan de Middellandse Zee en de Atlantische Oceaan is verse vis alomtegenwoordig.

De klassiekers

• Gambas: Garnalen in alle variaties — al ajillo (in knoflookolie), a la plancha (gegrild), al pil-pil (met knoflook en chili). De beste komen uit Huelva (Gambas blancas) en Palamós (Gambas rojas)
• Pulpo a la gallega (Pulpo á feira): Galicische octopus, zacht gekookt, op aardappelen, met Pimentón de la Vera en olijfolie. Het beste in een Pulpería in Galicië
• Percebes: Eendenmosselen — visueel bizar, smaakvol sensationeel. De duurste delicatesse van Galicië (80–200 €/kg), omdat de Percebeiros ze onder levensgevaar van de rotsen van de ruige Atlantische kust oogsten
• Bacalao (kabeljauw): In duizend variaties — al pil-pil (Baskenland), a la vizcaína (in tomatensaus), esqueixada (Catalaanse salade met rauwe stokvis)
• Merluza (heek): De meest gegeten vis van Spanje — en salsa verde (in groene peterseliesaus) is de Baskische klassieker
• Chiringuito-cultuur: De strandtenten (Chiringuitos) aan de Middellandse Zeekust serveren gegrilde vis, Espetos (op spiezen boven houtskool gegrilde sardines, typisch Málaga) en Fritura malagueña (gefrituurd zeevruchtensortiment)

Spanje heeft de grootste wijngaardoppervlakte ter wereld (bijna een miljoen hectare) en is de op twee na grootste wijnproducent na Italië en Frankrijk. Wijn is in Spanje geen luxeproduct, maar een dagelijkse metgezel — een goed glas Rioja bij de tapa kost in een bar vaak slechts 2–3 €.

De grote wijnregio's

• Rioja: Spanje's beroemdste wijnregio (Noord-Spanje, langs de Ebro). Tempranillo-gebaseerde rode wijnen, klassiek gerijpt in Amerikaanse eikenhouten vaten. Kwaliteitsniveaus: Joven (jong), Crianza (12 maanden vat), Reserva (36 maanden), Gran Reserva (60 maanden). De regio rond Haro heeft de hoogste dichtheid aan honderdjarige wijnhuizen ter wereld
• Ribera del Duero: Krachtige Tempranillo-wijnen (hier „Tinto Fino" genoemd) uit het hoogland van Castilië. Het wijnhuis Vega Sicilia (opgericht in 1864) produceert Spanje's duurste wijn — de „Único" concurreert met Bordeaux-Premiers Crus
• Priorat: Kleine regio in Catalonië, steilste wijngaarden, meest geconcentreerde rode wijnen. Garnacha en Cariñena van leisteenbodems (Llicorella). Slechts 1.900 hectare, maar wereldberoemd
• Rías Baixas: Galicië's witte wijnjuweel. Albariño — fris, mineraal, perfect bij zeevruchten. De beste van wijngaarden die op pergola's (Parras) groeien
• Rueda: Frisse Verdejo-witte wijnen uit Castilië — Spanje's antwoord op Sauvignon Blanc
• Penedès & Cava: Catalonië's mousserende wijnregio. Cava wordt volgens de traditionele methode (zoals Champagne) gemaakt, maar kost een fractie. Sant Sadurní d'Anoia is het centrum — Codorníu en Freixenet de bekendste huizen

Wijn drinken in Spanje

Wijn bij het eten is standaard en betaalbaar. Een Menú del Día bevat bijna altijd een fles (of halve fles) wijn. In bars bestelt men „un tinto" (rode wijn), „un blanco" (witte wijn) of „un rosado" (rosé). In de zomer drinkt men Tinto de Verano (rode wijn met citroenlimonade) — verfrissender dan Sangría en wat Spanjaarden daadwerkelijk drinken.

Geen drank wordt zo onderschat als Sherry (Jerez). In Duitsland wordt het gezien als een stoffige oma-likeur, in Spanje beleeft het een renaissance als hip-modern genotsdrankje. De beste sommeliers ter wereld zweren bij Sherry als de meest veelzijdige eetbegeleider ooit.

De Sherry-driehoek

Sherry wordt uitsluitend geproduceerd in een klein gebied in Andalusië: de driehoek tussen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María en Sanlúcar de Barrameda. De druivensoort is Palomino Fino. De unieke Solera-methode — een vatensysteem waarbij jonge wijn met oudere wordt gemengd — creëert een complexiteit die geen andere wijnbouwmethode bereikt.

De stijlen

• Fino: Droog, licht, ziltig — gerijpt onder een florlaag. Perfect bij Tapas, olijven, amandelen. Koud serveren!
• Manzanilla: Zoals Fino, maar alleen uit Sanlúcar. Nog lichter, met een jodiumachtige zeebries. De ideale zomeraperitief
• Amontillado: Begint als Fino, wordt dan oxidatief gerijpt. Amberkleurig, nootachtig, complex. Hemingways favoriete Sherry
• Oloroso: Krachtig, donker, droog — ondanks de volheid niet zoet! Voor het stoven van vlees of bij kaas
• Palo Cortado: De zeldzaamste stijl — begint als Fino, ontwikkelt zich verrassend tot Oloroso. Slechts 1–2% van de productie
• Pedro Ximénez (PX): Zoete dessertsherry van gedroogde Pedro-Ximénez-druiven. Siroopachtig, met aroma's van rozijnen, dadels en chocolade. Over vanille-ijs gegoten een droom

De Spaanse keuken is zo divers als zijn landschappen. Elke regio heeft zijn eigen gerechten, producten en culinaire tradities.

Andalusië

• Gazpacho: Koude tomatensoep — het perfecte zomergerecht. In Córdoba heet de versie zonder tomaat „Salmorejo" (dik, romig, met hardgekookt ei en Jamón)
• Pescaíto frito: Gefrituurde vis (Boquerones, Chocos, Calamares) — de kunst van het perfecte frituren in pure olijfolie
• Rabo de toro: Gestoofde stierenstaart — een gerecht dat uren geduld vergt en beloont met boterzacht vlees

Baskenland

• Pintxos: De Baskische Tapas-variant — kunstwerken op broodplakken. San Sebastián heeft de hoogste dichtheid aan Michelin-sterren per vierkante meter ter wereld
• Txuletón: Enorm rundvlees-kotelet van Rubia Gallega of Txogitxu-rund, alleen gegrild met grof zout. 800g en meer, voor 2 personen
• Bacalao al pil-pil: Kabeljauw in een emulsie van olijfolie, knoflook en visgelatine — een alchemistisch meesterwerk

Catalonië

• Pa amb tomàquet: Geroosterd brood, ingewreven met tomaat, olijfolie en zout — simpel en geniaal. Bij alles
• Escudella i carn d'olla: Catalaanse stoofpot met vlees, worst (Butifarra) en kikkererwten — winterkost
• Crema catalana: De „voorouder" van de Crème brûlée — gearomatiseerd met kaneel en citroenschil

Galicië

• Empanada gallega: Gevulde pasteitjes (tonijn, mosselen, vlees) — in elke bakkerij
• Lacón con grelos: Gepekeld varkensvlees met raapstelen — boers, stevig, heerlijk
• Tarta de Santiago: Amandeltaart met het Jacobskruis — het dessert van de Jacobsweg

Asturië & Cantabrië

• Fabada asturiana: Het nationale gerecht van Asturië — een machtige bonenstoofpot met Chorizo, Morcilla (bloedworst) en Lacón. Winterkost bij uitstek
• Queso Cabrales: Intense blauwaderkaas uit de Picos de Europa, gerijpt in natuurlijke grotten
• Sidra (appelwijn): In Asturië wordt Sidra „escanciar" ingeschonken — de ober houdt de fles boven het hoofd en giet in een glas op heuphoogte, om de wijn te beluchten. Men drinkt snel en gooit de rest op de grond