Eten & Drinken

Bacalhau (gedroogde, gezouten kabeljauw) is niet zomaar een gerecht — het is een nationaal heiligdom. De Portugezen zeggen dat er 365 recepten zijn, één voor elke dag van het jaar. In werkelijkheid zijn het er veel meer. Geen kerstdiner zonder Bacalhau, geen feestdag, geen familiefeest.

Het curieuze: kabeljauw komt niet voor in Portugese wateren. Sinds de 15e eeuw voeren Portugese vissers naar Newfoundland (Canada) en later naar Noorwegen en IJsland om de vis te vangen. De „Bacalhoeiros" (kabeljauwvloot) was tot in de jaren 1970 actief — een van de zwaarste en gevaarlijkste beroepen ter wereld, maandenlang op de Noord-Atlantische Oceaan.

De belangrijkste bereidingswijzen:

• Bacalhau à Brás — versnipperde Bacalhau met aardappelstro en ei, het kenmerkende gerecht van Lissabon
• Bacalhau com Natas — gegratineerd met room, een romige ovenschotel
• Bacalhau à Gomes de Sá — uit Porto, met aardappelen, uien, olijven en hardgekookt ei
• Bacalhau à Lagareiro — in de oven gebakken met veel olijfolie en knoflook, eenvoudig en perfect
• Pastéis de Bacalhau — gefrituurde kroketten, de populairste snack van Portugal
• Bacalhau da Consoada — het traditionele kerstgerecht: gekookte Bacalhau met aardappelen, kool en wortelen, overgoten met olijfolie

Bij het kopen in de supermarkt of op de markt herken je goede Bacalhau aan de lichte, gelijkmatige kleur en de stevige textuur. Hij moet minstens 24 uur worden geweekt (water meerdere keren verversen) voordat hij kan worden bereid. In restaurants hoef je je daar natuurlijk geen zorgen over te maken.

Ze zijn klein, rond, gekarameliseerd en absoluut verslavend: Pastéis de Nata (enkelvoud: Pastel de Nata) zijn het beroemdste gebak van Portugal en een van de belangrijkste redenen waarom reizigers hun calorieënbudget in Portugal opgeven.

Het verhaal begint in het klooster van Jerónimos in Belém. De monniken gebruikten eiwitten om hun kleding te verstevigen — en moesten voor de overgebleven eidooiers een gebruik vinden. Zo ontstonden de Pastéis de Belém. Na de opheffing van de kloosters in 1834 verkochten de monniken het recept aan een banketbakkerij naast het klooster — de Fábrica dos Pastéis de Belém, die sinds 1837 onafgebroken produceert. Het originele recept is tot op heden geheim; slechts drie personen kennen het tegelijkertijd.

Wat een perfecte Pastel de Nata maakt: De bladerdeegkorst moet knapperig en gelaagd zijn, de puddingvulling van eigeel, suiker, melk en een vleugje citroenschil romig en licht gekarameliseerd (de donkere brandvlekken op het oppervlak zijn gewenst — ze ontstaan bij meer dan 400 °C in de oven). Hij wordt warm gegeten, bestrooid met kaneel en poedersuiker.

De Fábrica dos Pastéis de Belém produceert dagelijks meer dan 20.000 stuks. De rij voor de winkel is legendarisch, maar beweegt snel. Maar pas op: In heel Portugal zijn er uitstekende Pastéis de Nata — de fixatie op Belém is een toeristisch fenomeen. Inwoners zweren bij hun favoriete pastelaria in hun eigen wijk, die vaak minstens zo goed zijn. In Porto is de Manteigaria (Rua de Santa Catarina) een aanrader.

Met meer dan 800 km Atlantische kust is Portugal een paradijs voor visliefhebbers. De Portugezen eten per hoofd van de bevolking meer vis dan welke andere natie in Europa — ongeveer 60 kg per jaar (Duitsland: ca. 14 kg). Vis is geen luxe, maar dagelijks leven.

Sardines — De zomervis

Van juni tot oktober draait alles om Sardinhas Assadas — gegrilde sardines, het liefst op een kleine houtskoolgrill voor het huis of restaurant. De geur van gegrilde sardines is de zomerlucht van Portugal. Op 13 juni (Santo António) ruikt heel Lissabon ernaar. Sardines worden in hun geheel gegrild, op een sneetje brood geserveerd (dat het sap opzuigt) en met de vingers gegeten. Daarbij aardappelen, gegrilde paprika en een glas Vinho Verde.

Andere specialiteiten

• Arroz de Marisco — romige zeevruchtenrijst met garnalen, mosselen en langoesten, het Portugese antwoord op de Spaanse paella (maar sappiger en smaakvoller)
• Cataplana — een koperenpan-gerecht uit de Algarve: mosselen, garnalen, Chouriço en aardappelen, gekookt in het gesloten vat. Het openen aan tafel is een klein ritueel
• Polvo à Lagareiro — in de oven gebakken octopus met olijfolie en geroosterde aardappelen, een feestmaal
• Caldeirada — visstoofpot met verschillende vissoorten, aardappelen en tomaten, in elke regio anders
• Percebes (eendenmosselen) — een dure delicatesse, die onder levensgevaar aan de kliffen van de westkust wordt geoogst. Ziet er vreemd uit, smaakt naar puur zee
• Amêijoas à Bulhão Pato — venusschelpen in knoflook, koriander en witte wijn, een perfecte start

Waar het beste eten

De beste visrestaurants zijn vaak onopvallend: plastic stoelen, papieren servetten, geen website — maar verse vis, die 's ochtends nog in de zee was. In Sesimbra, Setúbal, Peniche en aan de Algarve vind je de beste adressen. Vuistregel: Waar veel locals zitten en de vis per gewicht (ao quilo) wordt besteld, zit je goed.

Portugal is een wijland van wereldklasse — met een wijngaardoppervlakte die tot de grootste van Europa behoort, en een wijncultuur die meer dan 2.000 jaar teruggaat. Twee wijnen zijn onlosmakelijk met het land verbonden.

Portwijn

De Vinho do Porto is Portugals beroemdste exportproduct en een van de grote wijnen van de wereld. Hij wordt verbouwd in de Douro-vallei — een spectaculaire, door UNESCO beschermde terraslandschap dat zich 100 km langs de rivier uitstrekt. De steile leisteenhellingen (sommige meer dan 60 graden) zijn door de eeuwen heen met de hand in terrassen veranderd.

Het bijzondere: De gisting wordt gestopt door toevoeging van brandewijn (Aguardente), waardoor de natuurlijke suiker behouden blijft. Het resultaat is een zoete, krachtige wijn met 19–22 % alcohol. De belangrijkste stijlen:

• Ruby — jong, fruitig, de instap. Goedkoop en goed als dessert- of aperitiefwijn
• Tawny — gerijpt in het vat (10, 20, 30 of 40 jaar), amberkleurig, met aroma's van karamel, noten en gedroogd fruit. Een 20-Year-Old Tawny is voor velen de perfecte portwijn
• Vintage Port — een portwijn uit een enkel oogstjaar, maar minder arbeidsintensief dan Vintage
• Vintage — alleen in uitstekende oogstjaren gedeclareerd, een portwijn voor de eeuwigheid (en het budget)
• White Port — van witte druiven, geserveerd als aperitief met tonic water en een takje munt (Porto Tónico)

De grote portwijnhuizen (Caves) bevinden zich in Vila Nova de Gaia, direct tegenover Porto aan de zuidoever van de Douro: Taylor's, Graham's, Sandeman, Ramos Pinto en vele anderen. Rondleidingen met proeverij kosten 15–25 € en behoren tot het verplichte programma in Porto.

Vinho Verde

Vinho Verde (letterlijk: „groene wijn") komt uit de Minho in het noorden van Portugal en is geen groene, maar een jonge, frisse wijn — licht bruisend, zuurhoudend, met een laag alcoholgehalte (8–11 %). Het is de perfecte zomerwijn en de ideale begeleider van vis en zeevruchten. Vinho Verde is er in wit (meest voorkomend), rosé en rood. De beste komen van de druivensoort Alvarinho uit de regio Monção/Melgaço nabij de Spaanse grens.

Ginjinha (of Ginja) is de kenmerkende drank van Lissabon: een zure kersenlikeur, die sinds 1840 in kleine bars in de wijk Rossio wordt geschonken. De likeur wordt gemaakt van Ginja-kersen (een soort zure kers), die maandenlang in Aguardente (brandewijn) met suiker en kaneel worden ingelegd.

Traditioneel wordt Ginjinha gedronken aan een staand loket — een klein bekertje voor 1,50–2 € —, en wel met een beslissende vraag: „Com elas ou sem elas?" (Met hen of zonder hen?) Bedoeld worden de ingelegde kersen op de bodem van het bekertje. Het juiste antwoord: „Com elas" — de met alcohol doordrenkte kersen zijn het beste.

De beroemdste Ginjinha-bars in Lissabon zijn A Ginjinha (sinds 1840, aan het Largo de São Domingos) en Ginjinha Sem Rival (direct tegenover). Ook in Óbidos is Ginjinha beroemd — daar wordt het geserveerd in chocoladebekers, die je na het drinken opeet.

Andere Portugese dranken

• Aguardente de Medronho — Brandewijn van aardbeiboomvruchten, vooral in de Algarve en Alentejo. Vaak zelfgestookt en met 40–50 % alcohol niet te onderschatten
• Licor Beirão — de meest verkochte likeur van Portugal, op kruidenbasis, uit de regio Beiras. Wordt puur, met ijs of als cocktail gedronken
• Poncha — de nationale drank van Madeira: Aguardente de Cana (suikerrietbrandewijn), vers citroensap, honing en sinaasappelsap. Smaakt onschuldig, maar is verraderlijk
• Imperial/Fino — een klein biertje van de tap. In Lissabon zegt men „uma imperial", in Porto „um fino". De merken Super Bock (Porto) en Sagres (Lissabon) delen de markt en de harten van de Portugezen — de loyaliteit is bijna zo sterk als bij voetbal
• Koffie — een Bica (espresso) in Lissabon of Cimbalino in Porto. Klein, sterk, goedkoop (0,70–1 €). Bestel nooit „een koffie" — dat bestaat niet. Je wilt een Bica. Of een Galão (melkkoffie in een glas) bij het ontbijt

De Portugese keuken is zo divers als zijn landschappen. Elke regio heeft zijn eigen gerechten, die het terroir en de geschiedenis weerspiegelen.

Noorden (Porto, Minho, Trás-os-Montes)

• Francesinha — Porto's beruchte sandwich: ham, Linguiça, Chouriço en biefstuk tussen twee sneetjes toast, gegratineerd met kaas en overgoten met een pittige bier-tomatensaus. Daarbij frietjes. Geen dieetvoedsel, maar een belevenis
• Tripas à Moda do Porto — pens met witte bonen, het gerecht dat de inwoners van Porto hun bijnaam „Tripeiros" (penseters) opleverde
• Caldo Verde — de nationale soep: aardappelcrème met fijn gesneden boerenkool en een schijfje Chouriço. Eenvoudig en perfect
• Cozido à Portuguesa — de grote stoofpot met verschillende vleessoorten, worsten, kool, aardappelen, wortelen en rijst. Een feestmaal voor de hele familie

Midden (Lissabon, Estremadura, Beiras)

• Leitão da Bairrada — speenvarken uit de regio Bairrada (bij Coimbra), knapperig gegrild boven houtskool, met sinaasappelschijfjes en pittige saus. Een van de beste varkensgerechten ter wereld
• Queijo da Serra da Estrela — de koning van de Portugese kazen: een romige schapenkaas, zo zacht dat je de bovenkant opensnijdt en hem met een lepel eet
• Chanfana — geitenvlees of oud schaap, urenlang gestoofd in rode wijn, uit de regio Coimbra

Alentejo

• Migas — „kruimels" van brood, knoflook en olijfolie, geserveerd met varkensvlees of asperges. Arme-mensen-eten dat een delicatesse werd
• Açorda Alentejana — broodsoup met koriander, knoflook, olijfolie en gepocheerd ei. Minimalisme in perfectie
• Porco Preto — zwart Iberisch varken, dat zich voedt met kurkeikels. Het vlees is gemarmerd en ongelooflijk aromatisch

Algarve

• Cataplana de Marisco — zeevruchten in koperen pan (zie boven)
• Dom Rodrigo en Morgado — amandel- en vijgenconfituur, het Moorse erfgoed van de Algarve in zoetwarenvorm

Uit eten gaan in Portugal volgt eigen regels, die verschillen van Duitse gewoonten. Wie ze kent, eet beter en goedkoper.

De Couvert-val

In bijna elk restaurant krijg je ongevraagd brood, boter, olijven en soms kaas of vleeswaren op tafel gezet. Dat is het Couvert — en het is niet gratis. Het kost doorgaans 1–5 € per persoon en verschijnt op de rekening. Wie het niet wil, kan het laten terugnemen en hoeft dan niet te betalen. Veel toeristen weten dat niet en ergeren zich aan de „verborgen kosten".

Eettijden

Portugezen eten laat (maar niet zo laat als Spanjaarden):

• Lunch (Almoço): 12:30–14:30 uur — de belangrijkste maaltijd van de dag. Veel restaurants bieden een Prato do Dia (dagschotel) of een Menu do Dia (dagmenu) aan voor 7–12 € — vaak met soep, hoofdgerecht, drankje en koffie. Een onverslaanbare prijs-kwaliteitverhouding
• Diner (Jantar): 19:30–22:00 uur. Voor 19:30 zijn alleen toeristen in het restaurant

Portiegroottes

Portugese porties zijn enorm. Op veel menukaarten staat naast de normale portie (Dose) een Meia-Dose (halve portie), die voor de meeste mensen volledig voldoende is. Meia-Dose is geen teken van gierigheid, maar volkomen normaal — ook locals bestellen zo. Je kunt ook samen een gerecht delen en een bijgerecht erbij bestellen.

Betalen

De rekening komt nooit ongevraagd — dat wordt als onbeleefd beschouwd. Je moet actief om de rekening vragen: „A conta, se faz favor" of een subtiel handgebaar. Creditcards worden in de meeste restaurants geaccepteerd, maar in kleine Tascas (cafés) en op het platteland is contant geld aan te raden.

Fooi

Fooi is in Portugal niet verplicht, maar gebruikelijk: 5–10 % bij tevredenheid. In eenvoudige restaurants rond je af of laat je een paar munten liggen. In chiquere restaurants is 10 % gepast. Fooi wordt contant op tafel achtergelaten, niet bij de creditcardrekening opgeteld.