Eten & Drinken

Het Wiener Schnitzel is Oostenrijks culinair heiligdom — en er zijn duidelijke regels: het moet van kalfsvlees zijn (varken heet correct "Schnitzel Wiener Art"), dun geklopt, gepaneerd in meel, ei en paneermeel en gebakken in ruim ghee (niet olie!). De paneer moet "souffleren" — zich golvend van het vlees afheffen. Daarbij hoort traditioneel aardappelsalade met pompoenpitolie of kropsla, nooit frietjes.

Een goed Wiener Schnitzel herken je eraan dat het over de rand van het bord hangt, goudbruin en knapperig is en bij het aansnijden sappig blijft. Veenbessen en een schijfje citroen horen erbij. Ketchup op een Wiener Schnitzel? In Oostenrijk een misdaad die sociale uitsluiting met zich meebrengt.

Waar het Wiener Schnitzel vandaan komt, is omstreden. De populaire legende dat veldmaarschalk Radetzky het in 1857 uit Milaan meebracht (als "Cotoletta alla milanese"), is historisch niet bewezen. Zeker is dat gepaneerde vleesgerechten in de Weense keuken sinds de 18e eeuw gedocumenteerd zijn.

Tafelspitz — gekookt rundvlees (van de schouder), geserveerd in de soep met bieslooksaus, appelmierikswortel (mierikswortel met appel) en geroosterde aardappelen. Was het lievelingsgerecht van keizer Franz Joseph, die het naar verluidt elke dag at. Het referentierestaurant is Plachutta in Wenen, waar alleen al 10 verschillende rundvlees-snits op de kaart staan.

Goulash — via Hongarije naar Wenen gekomen en daar geperfectioneerd. Het Weense Saftgoulash verschilt van het Hongaarse origineel: alleen rundvlees (geen varken), veel uien (minstens evenveel als vlees!), paprika, karwijzaad, tomatenpuree en azijn. Urenlang gestoofd, totdat de saus smeuïg en donkerrood is. Daarbij een broodje of noedels. In elk Weens Beisl (herberg) verkrijgbaar.

Andere klassiekers van de Oostenrijkse keuken:

• Uienrostbraten — gebraden rundvlees met krokant gebakken uienringen, daarbij gebakken aardappelen
• Gebakken kip — gepaneerde gebakken kip, knapperig gebakken, het schnitzel-equivalent voor gevogelte
• Beuschel — long en hart van kalf in een zure roomsaus, een ingewanden-klassieker
• Gebakken lever — gepaneerd in paneermeel, met aardappelsalade
• Kasnocken — Spätzle met gesmolten kaas en gebakken uien, het comfortfood van de Alpen
• Kärntner Kasnudeln — gevulde deegzakjes met kwark, aardappelen en munt, kunstig gekruld

Zonder knödel is de Oostenrijkse keuken ondenkbaar. De ronde deegballen zijn veel meer dan een bijgerecht — ze vormen een eigen universum:

• Semmelknödel — de klassieker van oud brood, ei, melk en peterselie. Bij varkensgebraad, goulash of solo met salade
• Speckknödel — doordrenkt met gerookt spek, krachtig en hartig. Geserveerd in heldere soep ("Tiroler Knödelsuppe") of met zuurkool
• Leberknödel — met kalfslever, als soepinleg een klassieker van de Weense keuken
• Spinatknödel — groen, vegetarisch, geserveerd met bruine boter en Parmezaan. Vooral populair in Zuid-Tirol en Tirol
• Topfenknödel — zoete knödel van kwark, met boterkruimels, kaneel en suiker als dessert
• Marillenknödel — het zomerse hoogtepunt: een verse Wachauer abrikoos, omhuld in kwark- of aardappeldeeg, gerold in boterkruimels. Een gedicht
• Zwetschgenknödel — zoals Marillenknödel, maar met pruimen, meer herfstachtig

In sommige herbergen is er de "Knödelteller" — een selectie van verschillende knödel met sauzen. Een goede manier om het assortiment te proeven.

Oostenrijks gebakcultuur is wereldberoemd — en de term "Mehlspeise" omvat alles zoets, van taart tot soufflé. Het is geen dessert, maar een volwaardige maaltijd: veel Oostenrijkers eten 's middags een gebak in plaats van een "normale" maaltijd.

Apfelstrudel

De Apfelstrudel is het tweede nationale gerecht. Het deeg moet zo dun worden uitgerold dat je er een krant doorheen kunt lezen — dat is de officiële vuistregel. Gevuld met appels (zure soorten), rozijnen (die je mag haten of liefhebben), kaneel, suiker en geroosterde paneermeel. Warm geserveerd met vanillesaus of een bolletje vanille-ijs. In veel Weense koffiehuizen kun je de bereiding bekijken.

Sachertorte

De Sachertorte — een chocoladetaart met abrikozenjam en chocoladelaag — is Wenen's beroemdste exportproduct. Uitgevonden in 1832 door de 16-jarige leerling Franz Sacher voor prins Metternich. De "taartenoorlog" tussen het Hotel Sacher en de banketbakkerij Demel over wie de "Original Sachertorte" mag verkopen, hield de rechtbanken decennialang bezig. Sacher won — maar beide versies zijn heerlijk. Een stuk in Hotel Sacher met slagroom kost ongeveer 9 €.

Andere gebakklassiekers

• Kaiserschmarrn — gescheurde pannenkoek met rozijnen en poedersuiker, met pruimencompote. Keizer Franz Joseph zou er dol op zijn geweest
• Palatschinken — dunne pannenkoeken, gevuld met jam, kwark of chocolade (uit het Tsjechisch)
• Salzburger Nockerln — een luchtige soufflé in drie heuvels, die naar verluidt de bergen van Salzburg voorstellen
• Germknödel — stomende gistdeegknödel met Powidl (pruimenmoes), maanzaad en boter. Het perfecte après-ski-eten
• Buchteln — gistgebak met Powidl-vulling, warm uit de oven, met vanillesaus
• Mohnnudeln — aardappeldeeg-noedels met maanzaad en poedersuiker. Klinkt vreemd, smaakt fantastisch

Het Weense koffiehuis is sinds 2011 UNESCO-immaterieel cultureel erfgoed — en dat is volkomen terecht. Het is veel meer dan een plek waar je koffie drinkt. Het is een openbare woonkamer, een sociale ruimte, een werkplek, een toevluchtsoord. De traditie gaat terug tot de 17e eeuw: na de tweede Turkse belegering in 1683 zou een zekere Georg Franz Kolschitzky de eerste buitgemaakte koffiezakken hebben gezet.

De belangrijkste koffiespecialiteiten — bestel nooit zomaar "een koffie", dat markeert je meteen als beginner:

• Melange — de Weense standaard: espresso met opgeschuimde melk, vergelijkbaar met een cappuccino, maar zachter
• Kleine/Grote Brauner — espresso/verlenger met een scheutje melk of room
• Kleine/Grote Zwarte — espresso/verlenger zonder melk, puur
• Einspänner — dubbele mokka in een glas met een royale toef slagroom. De naam komt van de eenpaardkoetsiers, die de koffie eenhandig moesten drinken
• Fiaker — grote mokka met een scheut rum of kersenbrandewijn en slagroom
• Maria Theresia — mokka met sinaasappellikeur en slagroom
• Kapuziner — kleine mokka met weinig melk en slagroom (niet te verwarren met cappuccino!)
• Verlenger — een met heet water verlengde espresso, het Oostenrijkse equivalent van de Americano

Bij de koffie hoort een glas water — het wordt ongevraagd geserveerd en steeds weer bijgevuld. Ontbreekt het water, dan klopt er iets niet.

De beroemdste koffiehuizen van Wenen: Café Central (waar Trotski schaak speelde), Café Hawelka (kunstenaarsontmoetingsplaats, de buchteln zijn legendarisch), Café Sperl (onveranderd sinds 1880, biljarttafels), Café Landtmann (naast het Burgtheater, politiek establishment) en Café Prückel (jaren '50-charme, raamplaatsen aan de Ring).

Oostenrijk is een wereldklasse wijnland — een feit dat lang werd overschaduwd door het "wijnschandaal" van 1985 (toen enkele wijnmakers di-ethyleenglycol toevoegden). Paradoxaal genoeg leidde het schandaal tot de strengste wijnwetten van Europa en een kwaliteitsrevolutie, waardoor Oostenrijk vandaag de dag een van de spannendste wijnlanden is.

De belangrijkste druivensoorten

• Grüner Veltliner — Oostenrijks paradepaardje, peperig, mineraal, veelzijdig. Van lichte Heurigenwijn tot complexe Smaragd uit de Wachau
• Riesling — in de Wachau en het Kamptal van wereldklasse, vergelijkbaar met de beste Duitse en Elzasser Rieslings
• Welschriesling — licht, fris, de klassieke Schankwein bij de Heurigen
• Blaufränkisch — de belangrijkste rode druivensoort, vooral in Burgenland. Donker, kruidig, tanninerijk
• Zweigelt — Oostenrijks meest aangeplante rode druivensoort, fruitig en toegankelijk
• St. Laurent — fluweelzacht, Bourgogne-achtig, een geheime tip

Wijnregio's

De Wachau (UNESCO-werelderfgoed) langs de Donau tussen Melk en Krems is het vlaggenschip: terraswijngaarden op steile hellingen, topwijnen in de categorieën Steinfeder, Federspiel en Smaragd. Het Kamptal en Kremstal sluiten zich aan. In Burgenland rond de Neusiedler See gedijen krachtige rode wijnen en de beroemde Ruster Ausbruch (dessertwijn). De Zuid-Stiermarken — de "Stiermarkse Toscane" — levert uitstekende Sauvignon Blancs en Weißburgunder.

De Heurige

De Heurige is een uniek Oostenrijkse instelling: een wijnboer schenkt zijn eigen jonge wijn (de "Heurigen" van de huidige jaargang) direct uit — herkenbaar aan de Buschen (dennentak) boven de deur, die aangeeft: "Ausgesteckt" (geopend). Daarbij hoort een koude Brettljause: vleeswaren, kaas, Liptauer, reuzel met kaantjes, augurken en vers brood.

De beste Heurigen-gebieden: Grinzing, Neustift en Nussdorf in Wenen (deels toeristisch), Perchtoldsdorf en Gumpoldskirchen ten zuiden van Wenen (authentieker), de Wachau en de Zuid-Stiermarken langs de wijnroutes.

Oostenrijk is niet alleen een wijnland, maar ook een bierland. Met een consumptie van meer dan 100 liter per hoofd van de bevolking per jaar staat Oostenrijk wereldwijd aan de top — zelfs voor Duitsland. De biercultuur is no-nonsense en regionaal bepaald.

De belangrijkste biermerken:

• Stiegl — de trots van Salzburg, sinds 1492, het "bier van Salzburg". Het Stiegl-Goldbräu is het populairste bier van Oostenrijk
• Gösser — uit Leoben in Stiermarken, het meest verkochte bier van Oostenrijk. De slogan "Gut. Besser. Gösser." is legendarisch
• Ottakringer — de brouwerij van Wenen sinds 1837, gevestigd in het 16e district. Het "16er Blech" (blikje Ottakringer) is een Weense cultuurschat
• Zipfer — uit Opper-Oostenrijk, bitter en vol van smaak
• Hirter — uit Karinthië, een van de oudste brouwerijen (sinds 1270)
• Trumer — uit Obertrum bij Salzburg, bekend om zijn pils
• Schwechater — historisch belangrijk, hier vond Anton Dreher in 1841 het lagerbier uit

Bestel in Oostenrijk een "Krügerl" (halve liter) of een "Seidel" (0,3 liter). Een "Pfiff" is een klein biertje (0,2 liter), perfect om te proeven.

Andere dranken

• Almdudler — de Oostenrijkse kruidendrank, het nationale equivalent van Coca-Cola. Zoet-bitter, met kruiden zoals vlierbloesem en citroenmelisse
• Spritzer — witte wijn met sodawater, het ultieme zomerdrankje. Als "Gespritzter" bij de Heurigen een must
• Most — vergiste appel- of perenmost, de traditionele drank van het Mostviertel in Neder-Oostenrijk
• Schnaps — fruitbrandewijnen van abrikoos, pruim, peer (Williams) of gentiaan. In de Alpen hoort het "Stamperl" na de maaltijd bij de traditie
• Punsch — in de winter op elke hoek. De Weense Punsch (met rum, suiker, sinaasappelsap en kruiden) verwarmt op de kerstmarkten

Elk deelstaat heeft zijn culinaire identiteit. De diversiteit is enorm — een erfenis van de K.u.K.-monarchie, die Boheemse, Hongaarse, Italiaanse en Balkaninvloeden samensmolt:

Tirol & Vorarlberg

Hartige bergkeuken: Tiroler Gröstl (gebakken aardappelen met vleesresten en spiegelei), Kaspressknödel (kaasknödel, gebakken of in de soep), Schlutzkrapfen (Tiroler ravioli met spinazie-kwarkvulling), Moosbeernocken (bosbessennocken). In Vorarlberg domineert de Alemannische keuken: Käsknöpfle (Spätzle met bergkaas), Riebel (maïsgries, zoet of hartig).

Salzburg & Opper-Oostenrijk

Salzburger Nockerln, Bosna (de Salzburgse braadworst in witbrood met curry en uien — een cultsnack), Kasnocken. In Opper-Oostenrijk: Linzer Torte (gilt als de oudste taart ter wereld, recept uit 1653), knödel in elke variatie, Mühlviertler Rahmsuppe.

Stiermarken

De pompoenpitolie is het groene goud van Stiermarken — donkergroen, nootachtig, stroperig, over salades, soepen en zelfs vanille-ijs gedruppeld. Stiermarkse Backhendlsalat (warme salade met gepaneerde kip), Sterz (maïsgries of boekweitmeel, gebakken), Verhackertes (gehakte spek als broodbeleg).

Karinthië

Kärntner Kasnudeln zijn het symbool — kunstig gekrulde (gevouwen) deegzakjes met kwark-aardappel-muntvulling. Het krendeln is een kunst die van generatie op generatie wordt doorgegeven. Daarbij Reindling (gistgugelhupf met kaneel, rozijnen en bruine suiker), Kärntner Laxn (meerforel van de Millstätter See).

Wenen

De Weense keuken is een eigen universum: Schnitzel, Tafelspitz, goulash (uit Hongarije), Palatschinken (uit Bohemen), Buchteln (uit Bohemen), Powidltascherln (aardappeldeeg met pruimenmoes), Beuschel (ingewanden), de Würstelstand met Käsekrainer (braadworst met vloeibare kaas, een Weense cult) en natuurlijk de hele gebaktraditie.