Mexicaanse keuken

Een taco is niet wat je kent van Duitse Tex-Mex-restaurants. Geen harde schelp, geen cheddar, geen zure room. Een echte Mexicaanse taco bestaat uit een kleine, zachte maïstortilla (12–15 cm), belegd met een vulling en gegarneerd met uien, koriander en salsa. Klaar.

De belangrijkste soorten taco's

• Tacos al Pastor: DE taco van Mexico-Stad. Varkensvlees van de draaispit (zoals döner — Libanese immigranten brachten het idee mee!), gemarineerd in achiote en chili's, met ananas. Het beste 's nachts bij straatkraampjes.
• Tacos de Bistec: Dun gesneden rundvlees, gegrild. Eenvoudig en perfect.
• Tacos de Carnitas: Gekonfijt varkensvlees uit Michoacán — urenlang in eigen vet gegaard, knapperig-zacht. Een droom.
• Tacos de Barbacoa: Lam of rundvlees, urenlang in maguey-bladeren onder de grond gegaard. Zondagochtendtraditie.
• Tacos de Canasta: „Mandtaco's" — gestoomd en verkocht in fietskorven. Ontbijttaco's. 10–15 MXN.
• Tacos de Suadero: Van het onderste deel van het rund — boterzacht en vet. Verslavend.
• Tacos de Cochinita Pibil: Yucatáns specialiteit: in achiote gemarineerd varkensvlees in bananenbladeren gegaard.

Prijs: Een taco kost bij een straatkraam 15–30 MXN (0,80–1,60€). Men bestelt 3–5 stuks. De beste maaltijd van Mexico kost minder dan 5€.

Mole (spreek uit: „MO-le", van het Nahuatl-woord molli = saus) is het meest complexe gerecht van de Mexicaanse keuken — een dikke saus van 20–35 ingrediënten, die urenlang wordt bereid. Elke familie, elk dorp heeft zijn eigen recept. Er zijn honderden soorten mole, maar de belangrijkste zijn:

• Mole Negro (Oaxaca): De „koningin van de moles". Zwart door verbrande chili's en chocolade. 30+ ingrediënten, dagenlang werk. Complex, diep, licht bitter. Wordt bij feestelijke gelegenheden geserveerd.
• Mole Poblano (Puebla): De bekendste — chocoladig, mild, zoet-kruidig. De legende zegt dat nonnen in het Convento de Santa Rosa het bedachten voor een bisschopsbezoek.
• Mole Rojo: Rode, pittige versie met Ancho- en Guajillo-chili's.
• Mole Verde: Groen door pompoenpitten, pepitas, groene kruiden. Lichter dan de donkere varianten.
• Mole Amarillo (Oaxaca): Geel door Chilhuacle-chili's. Vaak met kip en chayote.
• Pipián: Mole op basis van pompoenpitten — nootachtig en romig.

Mole wordt traditioneel geserveerd over kip (pollo en mole), met rijst en tortilla's. Een goede Mole Negro vergt 2–3 dagen voorbereiding — daarom wordt het vaak alleen bij feesten (bruiloften, doopfeesten, Día de los Muertos) gemaakt.

Beide sterke dranken worden gemaakt van agaven — maar daar houden de overeenkomsten op:

Tequila

• Alleen van blauwe Weber-agave (Agave tequilana)
• Alleen geproduceerd in Jalisco en enkele andere staten
• Industriële productie in autoclaven (sneller)
• Categorieën: Blanco (niet gerijpt), Reposado (2–12 maanden vat), Añejo (1–3 jaar), Extra Añejo (3+ jaar)
• Bekende merken: Don Julio, Patrón, Herradura, Clase Azul

Mezcal

• Kan worden gemaakt van meer dan 30 agavesoorten (Espadín het meest voorkomend, maar ook Tobalá, Tepextate, Madrecuixe)
• Hoofdproductiegebied: Oaxaca (85% van de productie)
• Traditionele, ambachtelijke productie: Agaven worden in aardgroeven (horno) boven houtskool geroosterd — vandaar de rokerige smaak
• Gedistilleerd in koperen of aardewerken ketels
• Rokerig, complex, vaak met aardse, fruitige of bloemige tonen
• De beroemde worm (gusano) is een marketingtruc en hoort NIET in goede mezcal!

Hoe drink je mezcal?

Nooit als shot! Mezcal wordt langzaam gedronken, in kleine slokjes uit een jícara (kalebasschaal) of een copita (aarden kopje). Vaak met een sinaasappelschijfje met sal de gusano (wormzout — gemalen larven met chili en zout). In de mezcalerías van Oaxaca worden flights (proefsets) aangeboden: 3–5 soorten voor 150–300 MXN.

Naast taco's heeft het streetfood van Mexico een schijnbaar eindeloze variëteit:

De klassiekers

• Tamales: Maïsdeeg met vulling (kip in mole, varken in salsa verde, rajas con queso, zoet met rozijnen), gewikkeld in maïs- of bananenbladeren en gestoomd. Het ontbijt van Mexico. 15–30 MXN.
• Elote: Gegrilde maïskolf, bestreken met mayonaise, bestrooid met chilipoeder, limoen en geraspte kaas. Overal en altijd goed.
• Esquites: Maïskorrels in een beker — de handvriendelijke versie van de elote. Dezelfde ingrediënten, minder knoeiboel.
• Quesadillas: Maïstortilla met gesmolten kaas en vulling (huitlacoche/maïsschimmel, flor de calabaza/pompoenbloem, chorizo). Gegrild op de comal.
• Tlayudas: Oaxacas enorme, knapperige tortilla's met bonenpuree, quesillo, vlees en salsa. De pizza van Mexico.
• Tortas: Het Mexicaanse broodje. Telera-broodje met milanesa (gepaneerd vlees), avocado, bonen, jalapeño. Vullend!
• Gorditas: Dikke maïszakjes, opengesneden en gevuld met chicharrón, bonen of picadillo.

Chapulines — Ja, sprinkhanen!

Chapulines zijn geroosterde sprinkhanen, gekruid met knoflook, limoen en chili — een prehispanische delicatesse, vooral gegeten in Oaxaca. Ze zijn knapperig, zout en smaken een beetje naar chips. Rijk aan eiwitten, duurzaam geproduceerd en in Oaxaca zo normaal als pinda's. Men eet ze als snack, in taco's of op tlayudas. Gewoon proberen — het afschrikmoment verdwijnt na de eerste hap.

Dranken

• Aguas Frescas: Verse vruchtendranken — horchata (rijst-kaneel), Jamaica (hibiscus), tamarindo. Overal bij kraampjes, 20–40 MXN.
• Michelada: Bier met limoensap, zout, salsas en vaak clamato. Het Mexicaanse katerontbijt.
• Café de Olla: Koffie met piloncillo (riet suiker) en kaneel, gekookt in aardewerken potten. Chiapas produceert uitstekende koffie.
• Pulque: Gefermenteerd agavesap — de drank van de Azteken. Dik, licht alcoholisch (4–6%), melkachtig. Probeer het in pulquerías in CDMX (hipster-revival!).