Indiase keuken

Het fundamentele verschil in de Indiase keuken loopt langs de noord-zuid-as — en het beïnvloedt praktisch alles: basisingrediënt, kooktechniek, smaakprofiel en specerijen.

Noord-Indiase keuken

Gekenmerkt door de Mogol-traditie: Zware, romige curry's met yoghurt, room, cashewnoten en gemalen specerijen. Het hoofdgerecht is brood (Naan, Roti, Paratha) in plaats van rijst. De tandoor-keuken (lemen oven bij 400 °C) heeft klassiekers voortgebracht zoals Tandoori Chicken, Naan en Seekh Kebab. De beroemdste gerechten:

• Butter Chicken: Tandoori-kip in romige tomaten-botersaus — naar verluidt in 1947 uitgevonden bij Moti Mahal in Delhi
• Dal Makhani: Zwarte linzen, urenlang gekookt met boter en room — romig, rijk, zondig lekker
• Biryani: Rijst met vlees of groenten in lagen gekookt, met saffraan, rozenwater en noten. Hyderabadi Biryani wordt beschouwd als de kroon
• Chole Bhature: Kikkererwtencurry met gefrituurd platbrood — de ziel van Delhi

Zuid-Indiase keuken

Lichter, pittiger, plantaardiger. Rijst in plaats van brood is de basis, kokos het centrale ingrediënt, en de specerijen zijn frisser en aromatischer (kerrieblaadjes, mosterdzaad, tamarinde). De basisvormen:

• Dosa: Flinterdunne, knapperige crêpe van gefermenteerd rijst-linzenbeslag — gevuld met aardappel-masala (Masala Dosa) of puur. Geserveerd met Sambar (linzensoep) en kokoschutney
• Idli: Gestoomde rijstcakes — luchtig, licht, perfect ontbijt
• Sambar & Rasam: Linzensoep met tamarinde respectievelijk pittige bouillon — de basisssoepen van het zuiden
• Appam: Kantachtige rijstmeelpannenkoeken uit Kerala, perfect met eiercurry

Thali — de perfecte maaltijd

Een Thali is geen enkel gerecht, maar een totaalconcept: een ronde metalen plaat met een selectie kleine kommetjes (Katoris), die een complete, uitgebalanceerde maaltijd vormen. Een typisch Thali bevat: Dal (linzen), Sabzi (groentecurry), Raita (yoghurt), Roti/Rijst, Pickle (ingelegde groenten), Papad (knapperige linzenwafel) en een zoet dessert.

Het geniale: In veel restaurants krijg je een Unlimited Thali — onbeperkt bijvullen van alles zo vaak je wilt, voor een vaste prijs van 80–200 ₹ (0,90–2,30 €). Rajasthani Thalis zijn bijzonder weelderig (tot wel 25 kommetjes!), Zuid-Indiase Thalis worden op bananenbladeren geserveerd.

Streetfood-hoogtepunten

• Chaat: Verzamelnaam voor pittig-zoet-zure snacks — Pani Puri (knapperige bolletjes met gekruid water), Bhel Puri (gepofte rijstsalade), Aloo Tikki (aardappelpannenkoekjes)
• Samosa: Gefrituurde deegpakketjes met aardappel-erwtenvulling — overal verkrijgbaar, vanaf 10 ₹
• Vada Pav: Mumbais „burger" — gefrituurde aardappelbal in een broodje met pittige chutney
• Pav Bhaji: Pittige groentepuree met boterig broodje — de ziel van Mumbai
• Kathi Roll: Kolkatas uitvinding — gegrild vlees of Paneer in Paratha gerold

Chai — meer dan thee

Chai is het nationale drankje van India — zwarte thee, gekookt met melk, suiker en specerijen (kardemom, gember, kaneel, kruidnagel). Op elke straathoek staan Chai Wallahs (theeverkopers), die de thee in kleine aardewerken kopjes (Kulhar) of glazen serveren. Prijs: 10–20 ₹ (0,10–0,20 €). De Chai aan een stoffige straatkant, gekookt boven een gasvlam in een gedeukte aluminium pan, is vaak de beste van je leven.

India is het meest vegetarische-vriendelijke land ter wereld. Ongeveer 30–40% van de bevolking eet geen vlees — om religieuze, culturele en economische redenen. In delen van Rajasthan en Gujarat zijn hele steden praktisch vleesvrij. Restaurants markeren gerechten met een groen punt (vegetarisch) en een rode punt (niet-vegetarisch) — zelfs op verpakkingen.

De vegetarische keuken van India is geen beperking, maar een zelfstandige culinaire traditie van enorme diepte. Paneer (Indiase verse kaas) vervangt vlees in honderden bereidingen: Palak Paneer (spinazie-kaascurry), Shahi Paneer (romige Mogol-saus), Paneer Tikka (gegrilde kaasblokjes). Peulvruchten (Dal) in tientallen variaties, groentecurry's met eindeloze specerijcombinaties en de ongeëvenaarde diversiteit aan Zuid-Indiase rijstgerechten maken vegetarisch eten in India tot een feestmaal.

De belangrijkste specerijen

• Kurkuma (Haldi): Het „goud van India" — geeft curry's de gele kleur, werkt ontstekingsremmend
• Komijn (Jeera): Basis van bijna elk Noord-Indiaas gerecht
• Koriander (Dhania): Zaden EN verse bladeren — twee totaal verschillende smaken
• Kardemom (Elaichi): „Koningin der specerijen" — in Chai, Biryani en desserts
• Chili (Mirch): Groene chili vers, rode chili gedroogd en gemalen. De scherpte varieert drastisch regionaal
• Garam Masala: De klassieke specerijenmix — elke familie heeft zijn eigen recept
• Kerrieblaadjes (Kadi Patta): Essentieel in de Zuidkeuken — geen poeder, alleen verse bladeren
• Asafoetida (Hing): Ruikt verschrikkelijk rauw, smaakt fantastisch gekookt — de umami-booster van de Indiase keuken