Amerikaanse keuken

Amerikaanse barbecue heeft niets te maken met de Duitse barbecue — het is een kunstvorm waarbij vlees 8–18 uur lang bij lage temperaturen (100–135°C) boven hardhout wordt gerookt, totdat het zo mals is dat het letterlijk van het bot valt. Elke regio heeft zijn eigen stijl:

• Texas — De koning is de brisket (runderborst): 12–18 uur gerookt boven Post-Oak-hout, alleen gekruid met zout en peper. Daarnaast worstjes en beef ribs. Geen saus nodig — het vlees spreekt voor zich. De besten: Franklin Barbecue in Austin (4+ uur wachttijd, maar het is de moeite waard) en Snow's BBQ in Lexington.
• Kansas City — De meest diverse BBQ-stad: ribs, brisket, burnt ends (de gekarameliseerde uiteinden van de brisket, een openbaring) en een dikke, zoet-rokerige tomaten-melasse-saus. Joe's Kansas City en Q39 zijn de besten.
• Carolina (NC) — Pulled Pork (uit elkaar getrokken varkensvlees) met een dunne, azijnbasis saus. Hele varkens, 12+ uur gerookt. Skylight Inn in Ayden sinds 1947.
• Memphis — Dry Rub Ribs: varkensribben zonder saus, alleen ingewreven met een kruidenmengsel. De ribben bij Charlie Vergos' Rendezvous zijn legendarisch.

De hamburger is het meest democratische gerecht van Amerika — of het nu voor 2 $ bij In-N-Out is of voor 30 $ in een chique restaurant, de basisformule blijft hetzelfde: een sappige runderburger in een zacht broodje. Maar de variëteit is enorm:

• Fastfood-klassiekers: In-N-Out Burger (Westkust, de beste fastfood-burger van de VS — bestel „Animal Style"), Shake Shack (Oostkust, de New Yorkse Smash Burger), Five Guys (overal, verse ingrediënten, enorme porties), Whataburger (Texas, een religie).
• Smash Burger: Dunne burgers, op de hete plaat gedrukt voor maximale korst. De trend van de laatste jaren. Geweldig bij Smashburger en talloze lokale zaken.
• Classic Diner Burger: Dikke, medium-rare burger met sla, tomaat, ui (LTO) en augurk. Het archetype.
• Regionaal: De Jucy Lucy in Minneapolis (kaas IN de burger), de Butter Burger in Wisconsin, de Green Chile Burger in New Mexico.

In-N-Out-geheimmenu: „Animal Style" (burger en/of friet met gegrilde uien, extra saus en mosterd), „4x4" (vier burgers, vier plakken kaas), „Protein Style" (in een slablad in plaats van een broodje). Elke Californische kent deze bestellingen.

Tex-Mex is de fusionkeuken van het Texaans-Mexicaanse grensgebied — en een van de populairste eetgenres van Amerika. Het is niet hetzelfde als authentieke Mexicaanse keuken (die in de VS ook uitstekend is), maar een zelfstandige traditie:

• Taco's — In de VS zijn er twee werelden: Tex-Mex-taco's (harde schelp, gehakt, cheddar, zure room) en Street Tacos (zachte maïstortilla's, carne asada of al pastor, koriander, uien, salsa). De Street Tacos liggen dichter bij het Mexicaanse origineel en zijn vaak beter. De beste vind je bij Taco Trucks in Los Angeles, Houston en San Antonio (2–4 $ per taco).
• Burrito's — Vooral de Mission-Style Burrito uit San Francisco (enorm, gevuld met rijst, bonen, vlees, guacamole, salsa en zure room, gewikkeld in aluminiumfolie). La Taqueria in San Francisco wordt regelmatig tot de beste burrito van Amerika verkozen.
• Nacho's — Een Texaanse uitvinding uit 1943 (door Ignacio „Nacho" Anaya in Piedras Negras). Tortillachips met gesmolten kaas, jalapeños, guacamole, zure room en salsa.
• Enchiladas, Quesadillas, Fajitas, Tamales — Allemaal hoekstenen van de Tex-Mex-keuken, verkrijgbaar in elk Mexicaans restaurant in het zuidwesten.
• Guacamole — Avocado, limoen, koriander, jalapeño, ui, tomaat. In goede restaurants wordt het vers aan tafel bereid.

Soul Food is de keuken van de Afro-Amerikaanse gemeenschap in het zuiden van de VS — ontstaan uit de bescheiden ingrediënten die tot slaaf gemaakte mensen ter beschikking stonden, en uitgegroeid tot een van de rijkste culinaire tradities van Amerika. Soul Food is comfortfood in zijn puurste vorm: calorierijk, smaakvol en met een geschiedenis die diep geworteld is in de Amerikaanse ervaring.

• Fried Chicken — Krokant van buiten, sappig van binnen, gekruid met een geheim recept dat elke familie bewaakt. De besten: Dooky Chase's in New Orleans (Leah Chase was „The Queen of Creole Cuisine") en Prince's Hot Chicken in Nashville (de geboorteplaats van de Nashville Hot Chicken — met een cayenneboter die op de huid brandt).
• Collard Greens — Bladgroenten, urenlang gestoofd met gerookt spek en uien.
• Mac and Cheese — Macaroni in een romige kaassaus, gegratineerd. Klinkt simpel, is een kunstvorm.
• Cornbread — Zoet maïsbrood, gebakken in een gietijzeren pan.
• Shrimp and Grits — Garnalen op romige maïsgrutten, een zuidelijke klassieker.
• Sweet Potato Pie — Zoete aardappeltaart, het ultieme Soul-Food-dessert.

De Amerikaanse Craft-Beer-Revolutie heeft het bierland Duitsland in de afgelopen 20 jaar overschaduwd — althans wat betreft diversiteit en experimenteerdrift. Van de meer dan 9.000 brouwerijen in de VS zijn er meer dan 8.000 Craft-brouwerijen (onafhankelijk, klein, traditioneel producerend). De scene is geëxplodeerd.

De belangrijkste bierstijlen:

• IPA (India Pale Ale) — Amerika's populairste Craft-bierstijl. Hopgericht, bitter, vaak met tropische aroma's (grapefruit, mango, den). De West Coast IPA is kurkdroog en intens bitter; de Hazy/New England IPA (NEIPA) is troebel, sappig en minder bitter.
• Stout & Porter — Donkere bieren met chocolade- en koffiearoma's. Pastry Stouts (met vanille, ahornsiroop, marshmallows) zijn de nieuwste trend.
• Sour Beer — Zure bieren, geïnspireerd door Belgische Lambics, maar met Amerikaanse experimenteerdrift (fruitpurees, specerijen).
• Lager — Ja, die zijn er ook: Mexican-Style Lager (licht, met limoen) en Cold IPA zijn de huidige trends.

Craft-Beer-bolwerken: Portland (Oregon, de meeste brouwerijen per hoofd), San Diego, Denver, Asheville (North Carolina), Burlington (Vermont), Philadelphia en Grand Rapids (Michigan). In elke van deze steden kun je op één dag 20+ brouwerijen bezoeken (graag per Uber).

De Amerikaanse diner is meer dan een restaurant — het is een cultureel monument. Deze chroomglanzende eetgelegenheden met hun neonborden, vinylbanken, Formica-toonbanken en jukeboxen zijn sinds de jaren 1920 de meest democratische eetkamer van Amerika: De CEO zit naast de vrachtwagenchauffeur, en iedereen krijgt dezelfde koffie met gratis navullingen.

Wat je in de diner moet bestellen:

• Ontbijt (de hele dag!) — „Eggs any style" (spiegelei, roerei, omelet), bacon, pannenkoeken met ahornsiroop, hash browns, toast. Het „Grand Slam" of „Lumberjack Breakfast" is een bord dat je de hele dag volhoudt.
• Burger & Fries — De diner-burger is het archetype: plat burger, op de plaat gegrild, American cheese, in een zacht broodje.
• Milkshakes — Dikke, romige milkshakes (chocolade, vanille, aardbei) geserveerd in een metalen beker. Het toppunt van Americana.
• Pie — Apple Pie, Cherry Pie, Lemon Meringue Pie — in de glazen vitrine naast de kassa. Met ijs of slagroom.
• Koffie — Eindeloos bijgevuld (gratis navullingen). Amerikaanse filterkoffie is dun in vergelijking met Europese koffie, maar een sociale daad.

De Food-Truck-Revolutie heeft het Amerikaanse eetlandschap sinds de jaren 2010 fundamenteel veranderd. Wat ooit de Taco-Truck op de bouwplaats was, is nu een culinaire ervaring op wielen: Michelin-niveau kwaliteit voor straatprijzen, vaak creatiever en beter dan veel restaurants.

De beste Food-Truck-scenes:

• Los Angeles — De hoofdstad van de Food Trucks. Honderden trucks serveren alles van Koreaanse BBQ-taco's (uitgevonden door de legendarische Kogi BBQ-truck van Roy Choi, die de beweging in 2008 startte) tot met kreeft belegde gegrilde-kaassandwiches.
• Portland (Oregon) — Hele „Pod"-plekken met 20–30 trucks op één plek. Elke keuken van de wereld op één plek.
• Austin, Texas — BBQ-trucks, Taco-trucks en de beroemde Torchy's Tacos (begonnen als truck, nu een keten).
• New York — De Halal Guys (Chicken over Rice) en Wafels & Dinges zijn instituten.
• Hawaii — Garnalentrucks aan de North Shore (Giovanni's!), Plate-Lunch-Trucks overal.

Food-Truck-eten kost doorgaans 8–18 $ per gerecht — vaak de beste prijs-kwaliteitverhouding ooit. Veel trucks accepteren creditcards, sommige alleen contant geld. Apps zoals Roaming Hunger en Street Food Finder tonen actuele locaties.