Eten & Drinken

De Hongaarse keuken is geen lichte kost — ze is stevig, hartig en onbeschaamd smaakvol. De drie pijlers: paprika (het rode goud), tejföl (zure room, komt op alles) en zsír (varkensvet, de traditionele kookbasis). Wat daaruit voortkomt, is een keuken van verrassende diepte en diversiteit.

De nationale gerechten

• Gulyásleves (Goulashsoep) — Het beroemdste Hongaarse gerecht is geen dikke saus, maar een heldere, kruidige soep: runderblokjes, aardappelen, csipetke (kleine deegvlokjes), paprika en karwijzaad, langzaam in een ketel (bogrács) boven open vuur gekookt. De „goulash" van Duitse restaurants is eigenlijk pörkölt. In Hongarije: 1.200–2.500 HUF (3–6€).
• Pörkölt — Wat wij „goulash" noemen: gestoofd vlees (rund, varken, lam of kip) in een dikke, paprikarijke saus, vaak urenlang gesudderd. Geserveerd met nokedli (Hongaarse spätzle) of brood. Het echte hart van de Hongaarse keuken.
• Paprikás Csirke (Paprikakip) — Kippenstukken in een romige paprika-zure roomsaus, geserveerd met nokedli. Comfort food in zijn puurste vorm. Een gerecht waarbij je je bord zult schoonvegen.
• Halászlé (Vissoep) — De vurige vissoep van het Balatonmeer en de Tisza: verse zoetwatervis (karper, meerval, snoekbaars), gekookt in een paprikarode, pittige bouillon. Het beste direct aan het water eten, uit de ketel.
• Langos — Gefrituurd gistdeeg platbrood, traditioneel besmeerd met tejföl (zure room) en geraspte kaas. Op elke marktstand, elk strand, elk evenement. Het ultieme Hongaarse streetfood. 600–1.200 HUF (1,50–3€).
• Töltött Káposzta (Gevulde koolrolletjes) — Zuurkoolbladeren gevuld met gehakt, rijst en paprika, gestoofd met zure room. Een winterklassieker die urenlang suddert en steeds beter wordt.
• Túrós Csusza — Pasta met kwark (túró) en knapperig spek — eenvoudig, vullend en verslavend. Het Hongaarse studenteneten.

Zoetigheden

• Dobos-taart — Zevenlaagse chocoladebiscuittaart met karamelglazuur, uitgevonden in 1884 door József Dobos. De koningin van de Hongaarse banketbakkerijen.
• Kürtőskalács (Schoorsteenkoek) — Zoet gistdeeg, spiraalvormig om een houten cilinder gewikkeld, boven kolen gebakken en bestrooid met suiker, kaneel, noten of chocolade. 600–1.200 HUF (1,50–3€).
• Rétes (Strudel) — Flinterdun deeg, gevuld met kersen, appels, kwark (túró) of maanzaad. De Oostenrijkse invloed, geperfectioneerd in Hongarije.
• Somlói Galuska — Trifle-achtig dessert met biscuit, chocolade- en vanillecrème, walnoten, rozijnen en slagroom, doordrenkt met rum. Zoet, weelderig en onvergetelijk.

Paprika is niet zomaar een specerij — het is de ziel van de Hongaarse keuken. Geen ander land ter wereld identificeert zich zo sterk met één enkele specerij. De rode pepers kwamen in de 16e eeuw via de Ottomanen naar Hongarije en werden aanvankelijk als sierplant gekweekt. Pas in de 19e eeuw veroverden ze de keuken — en veranderden die voor altijd.

Soorten

Hongaarse paprika is er in verschillende scherptegraden en toepassingen:

• Édesnemes (Delicatesse) — Mild en zoet, felrood, het standaard paprikapoeder. Gebruikt in bijna elk Hongaars gerecht.
• Félédes (Halfzoet) — Gemiddelde scherpte, veelzijdig inzetbaar.
• Csípős (Scherp) — Vurig, voor degenen die van pittig houden. Onmisbaar in de Halászlé.
• Füstölt (Gerookt) — Gerookt boven eikenhout, met een rokerig-zoet aroma. Uitstekend in stoofschotels.

Paprikahoofdsteden

De twee centra van de paprikaproductie zijn Kalocsa en Szeged — beide in het zuiden van Hongarije. In Kalocsa is er een Paprikamuseum, en in september en oktober hangen overal paprikaslingers te drogen aan de huiswanden — een onmiskenbaar beeld. In de Grote Markthal in Boedapest kun je alle soorten kopen — als poeder, als gedroogde pepers of als crème (Erős Pista = „Sterke Stefan", de scherpste variant). Een perfect souvenir, dat weinig weegt en veel vreugde brengt.

De Hongaarse Nobelprijswinnaar Albert Szent-Györgyi isoleerde in 1932 vitamine C uit paprika — en won daarvoor in 1937 de Nobelprijs. Hongaarse paprika bevat daadwerkelijk meer vitamine C dan citroenen — een feit waar Hongaren terecht trots op zijn.

Hongaarse wijn — De onderschatte schat

Hongarije heeft een meer dan 1.000 jaar oude wijncultuur en 22 wijnregio's — en is toch een van de meest onderschatte wijnlanden van Europa. Dit komt vooral doordat de reputatie werd beschadigd door goedkope massawijn (denk aan: „Stierenbloed" in een Tetra Pak). De realiteit is tegenwoordig anders: de beste Hongaarse wijnen kunnen zich meten met Bordeaux, Bourgogne en Toscane — voor een fractie van de prijs.

De belangrijkste wijnregio's

• Tokaj — UNESCO-werelderfgoed, beroemd om de Aszú-dessertwijn, maar steeds meer ook om droge Furmint. De „wijn der koningen".
• Eger — Thuisbasis van de Bikavér (Stierenbloed), een krachtige rode wijncuvée. De wijnkelders in het Dal der Schone Vrouwen zijn legendarisch.
• Villány — Hongarije's beste rode wijngebied. Cabernet Franc en Bordeaux-blends van internationale klasse.
• Balaton (Badacsony, Csopak) — Vulkanische witte wijnen met unieke mineraliteit: Olaszrizling en Kéknyelű.
• Somló — De kleinste wijnregio op een enkele vulkaanheuvel. Legendarische Juhfark-wijn, naar verluidt gegarandeerd voor de verwekking van mannelijke erfgenamen.
• Szekszárd — Elegante rode wijnen (Kadarka!) ten zuiden van het Balatonmeer.

Pálinka

Hongarije's nationale sterke drank: een fruitbrandewijn van 100% verse vruchten, zonder toegevoegde suiker. Pruim (Szilva), abrikoos (Barack), kers (Cseresznye) en peer (Körte) zijn de klassiekers. Goede Pálinka is een meesterwerk van distillatie — fruitig, elegant en verrassend complex. Slechte Pálinka is … gevaarlijk. In Boedapest: Palinka Museum voor proeverijen, of in elke wijnbar een selectie van fijne brandewijnen proberen.

Unicum

Unicum is Hongarije's beroemdste kruidenlikeur — een bitterlikeur van meer dan 40 kruiden en specerijen, sinds 1790 samengesteld door de familie Zwack. Donkerbruin, intens bitter, met een nasmaak die polariseert: je houdt van Unicum of je haat het. Traditioneel als digestief na het eten gedronken. De variant Unicum Szilva (met pruim) is milder en een goede introductie.