Eten & Drinken

De keuken van Mallorca is Mediterrane in de beste zin: olijfolie, verse groenten, vis en zeevruchten vormen de basis. Maar anders dan de lichte keuken van de Griekse eilanden is de Mallorcaanse traditie verrassend stevig en varkensvleesrijk — een erfenis van de boerenzelfvoorziening en de „Matances", het traditionele huisslachten in de winter.

De Basisprincipes

Olijfolie uit de Tramuntana (soms van 1000 jaar oude bomen), brood als onmisbare bijgerecht, amandelen (voor zoetigheden en sauzen), tomaten (de kleine „ramellet"-tomaten hangen in trossen aan veel huisgevels), knoflook en paprika — dat zijn de ingrediënten die in bijna elk gerecht terugkomen.

De Mallorcaanse keuken is door en door seizoensgebonden: in de lente domineren artisjokken en verse tuinbonen (faves), in de zomer tomaten, paprika's en aubergines (de basis voor Tumbet), in de herfst paddenstoelen en vijgen, in de winter kool en varkensvlees. Deze seizoensgebondenheid is geen trend, maar een geleefde traditie — en een reden waarom het eten op de eilandmarkt beter smaakt dan in het toeristenrestaurant aan de promenade.

De Farm-to-Table-filosofie was op Mallorca alledaags lang voordat het in Berlijnse restaurants een hype werd. Veel restaurants, vooral in het binnenland, betrekken hun groenten uit eigen tuin, hun vlees van de buurman, hun wijn van de bodega om de hoek. Het groeiende aantal agrotoerisme-bedrijven verbindt deze traditie met luxe reizen.

Een culinaire verkenning van de belangrijkste gerechten van de Mallorcaanse keuken — van de eenvoudige broodmaaltijd tot de feestelijke braadstukken.

Pa amb oli

Het nationale gerecht van Mallorca in zijn eenvoudigste vorm: geroosterd brood (het liefst uit de houtoven), ingewreven met rijpe tomaten en besprenkeld met olijfolie, plus een beetje zeezout. Klinkt simpel, maar — met goede ingrediënten — een gedicht. Wordt geserveerd als voorgerecht, tussendoortje of bijgerecht, vaak belegd met Serrano-ham, kaas of olijven.

Tumbet

De Mallorcaanse ratatouille: lagen van gebakken aardappelen, aubergines en paprika's, overgoten met een verse tomatensaus. Wordt geserveerd als bijgerecht bij vlees of vis, maar is ook puur een genot. Een zomermaaltijd bij uitstek.

Frit mallorqui

Voor ingewandenliefhebbers: een stevig roerbakgerecht van lever, long en bloedworst, gebakken met aardappelen, paprika's, venkel en veel knoflook. Klinkt ongewoon, maar is een van de meest karakteristieke gerechten van het eiland. Er is ook een mildere variant met gewoon vlees (frit de porc) of zeevruchten (frit de marisc).

Arros brut

Letterlijk „vuile rijst" — een rijke rijststoofpot met vlees (kip, konijn, varken), groenten en een krachtige bouillon, gekruid met saffraan, kaneel en peper. Niet te verwarren met Paella — Arros brut is een stoofpot, geen pannengerecht, en de kruidenmix is uniek Mallorcaanse.

Sopas mallorquines

Geen soep, maar een dikke broodstoofpot met kool, tomaten, uien en andere groenten, gegoten over gedroogd brood dat de vloeistof opneemt. Een wintergerecht van de armen, dat in elke Celler-herberg op het menu staat.

Porcella

Speenvarken, knapperig gebraden in de houtoven — het feestgerecht bij uitstek. De huid wordt zo krokant dat hij bij het aansnijden kraakt. Traditioneel bij familiefeesten en Kerstmis, in restaurants het hele jaar door verkrijgbaar.

Llom amb col

Varkenshaas in koolbladeren gewikkeld, langzaam gestoofd met pijnboompitten, rozijnen en een tomatensaus. Een typisch wintergerecht dat de Arabisch-Mediterrane invloeden van de Mallorcaanse keuken laat zien (pijnboompitten en rozijnen als zoete accenten zijn Moors erfgoed).

De bakkerijen en banketbakkerijen (Pastisserien) van Mallorca zijn een paradijs voor zoetekauwen — en de koningin onder de bakwaren is onbetwist de Ensaimada.

Ensaimada

HET gebak van Mallorca — een spiraalvormig, luchtig gistgebak, bestrooid met poedersuiker, dat met reuzel (saim, vandaar de naam) wordt bereid. De eenvoudige Ensaimada (ensaimada llisa) is leeg, de gevulde variant komt met Cabello de angel (pompoenconfituur), room, chocolade of abrikoos. Grote Ensaimadas worden in platte, ronde kartonnen dozen verkocht en zijn HET souvenir van Mallorca. Op de luchthaven zie je reizigers met stapels van deze dozen — een onmiskenbaar beeld.

De beste Ensaimadas vind je bij Forn des Teatre en Can Joan de s'Aigo in Palma — laatstgenoemde sinds 1700 (!) onafgebroken in bedrijf.

Coca de patata

Een zoet aardappelbroodje uit Valldemossa — luchtig, licht zoet, perfect voor ontbijt of bij de middagchocolade. Je vindt het bijna alleen in Valldemossa zelf, en het smaakt nergens zo goed als daar.

Gato d'ametlla

De amandelcake — vochtig, zonder meel, alleen van amandelen, eieren, suiker en citroen. Vaak geserveerd met een klodder amandelijs. Een eenvoudig dessert dat de kwaliteit van de Mallorcaanse amandelen viert.

Rubiols en Crespells

Rubiols zijn halvemaanvormige deegpakketjes, gevuld met kwark, confituur of Cabello de angel — traditioneel met Pasen. Crespells zijn delicate zandkoekjes in bloem- of stervorm, eveneens een paasgebak. Beide vind je vanaf maart in elke bakkerij.

De wijnscene van Mallorca heeft in de afgelopen twee decennia een stille revolutie doorgemaakt. Van de massaproductie van goedkope landwijnen is het eiland uitgegroeid tot een van de spannendste wijnbouwgebieden van Spanje.

Wijngebieden

Mallorca heeft twee beschermde herkomstbenamingen (Denominacion de Origen): DO Binissalem in het centrum van het eiland (rond de steden Binissalem, Santa Maria del Cami en Consell) en DO Pla i Llevant in het oosten en zuidoosten. Daarnaast zijn er talrijke wijnhuizen met de aanduiding Vi de la Terra Mallorca (IGP), die vaak even hoogwaardig zijn, maar flexibeler in de keuze van druivensoorten.

Druivensoorten

Het bijzondere aan de Mallorcaanse wijn zijn de autochtone druivensoorten, die nergens anders voorkomen:

• Manto Negro — de belangrijkste rode druivensoort, levert elegante, medium-bodied rode wijnen met tonen van rood fruit en specerijen
• Callet — een oude rode soort, die krachtige, tanninerijke wijnen voortbrengt — vaak aangeduid als „Mallorca's antwoord op Tempranillo"
• Prensal Blanc (ook Moll) — de belangrijkste witte druivensoort, levert frisse, bloemige witte wijnen met een mooie zuurgraad
• Fogoneu — voor lichte, fruitige roséwijnen

Bovendien worden internationale soorten zoals Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah en Chardonnay verbouwd en vaak gemengd met de lokale soorten.

Aanbevolen Wijnhuizen

Bodega Ribas (Consell, sinds 1711 — oudste wijnhuis van het eiland!), Jose L. Ferrer (Binissalem), Anima Negra (Felanitx — cultwijnhuis!), Macia Batle (Santa Maria), Mesquida Mora (Porreres, biodynamisch) en Bodegas Can Majoral (Algaida). De meeste bieden rondleidingen en proeverijen aan — vaak voor 10–25 € inclusief tapas.

Hierbas & Palo

Hierbas is DE Mallorcaanse digestief: een kruidenlikeur op basis van anijs, gearomatiseerd met rozemarijn, kamille, citroenschil en diverse lokale kruiden. Er zijn drie varianten: seca (droog), mezclada (halfzoet) en dolca (zoet). Elke bar op Mallorca heeft een fles — vaak zelfgemaakt.

Palo is een bittere likeur van kinabast en gentiaan, donkerbruin en bitter — typisch Mallorcaanse, een aperitief dat met sodawater of puur wordt gedronken.

De olijfolie van Mallorca behoort tot de beste ter wereld — en dat is geen overdrijving, maar door talrijke internationale onderscheidingen bevestigd. De beschermde herkomstbenaming DOP Oli de Mallorca garandeert kwaliteit en herkomst.

De Olijfgaarden van de Tramuntana

De Serra de Tramuntana is het hartland van de Mallorcaanse olijventeelt. Hier staan bomen die meer dan 1.000 jaar oud zijn — knoestige, majestueuze reuzen, waarvan de stammen omtrekken van meerdere meters bereiken. De indrukwekkendste exemplaren staan rond Soller, Fornalutx, Valldemossa en Deia. De olijfgaarden zijn aangelegd op de beroemde droge stenen muurtherrassen (Marges) die de steile hellingen van de Tramuntana in landbouwgrond omzetten.

De belangrijkste olijfsoort is de Mallorquina (ook Empeltre genoemd op het vasteland) — ze levert een milde, fruitige olie met weinig bitterheid en een licht zoete afdronk. Daarnaast zijn er de Arbequina (klein, rond, zeer fruitig) en de robuuste Picual.

Proeverijen en Aankoop

Veel oliemolens (Tafones) bieden rondleidingen en proeverijen aan — een geweldige ervaring, vooral tijdens de oogst in november en december. Aanbevolen zijn de Cooperativa de Soller (de grootste coöperatie, met winkel), Oli de Santanyi, Aubocassa (bij Manacor, premiumsegment) en Son Moragues (bij Valldemossa, biodynamisch).

Goede Mallorcaanse olijfolie kost vanaf ongeveer 15–25 € per halve literfles — aanzienlijk meer dan supermarktolie, maar in een totaal andere smaakklasse. Op de weekmarkten en in de Colmados (traditionele kruidenierswinkels) vind je vaak lokale oliën tegen eerlijke prijzen.

De weekmarkten van Mallorca zijn een feest voor alle zintuigen — en de beste plek om het eiland culinair te ontdekken. Bijna elke plaats heeft zijn eigen marktdag.

Weekmarkt-Kalender

Markthallen in Palma

De twee grote markthallen van Palma zijn het hele jaar geopend en een must:

• Mercat de l'Olivar — de grootste markthal van de stad. Vis, vlees, fruit, groenten, kaas — alles onder één dak. Plus verschillende tapasbars, waar je direct aan de toonbank verse oesters of Jamon kunt eten.
• Mercat de Santa Catalina — kleiner, hipper, in de gelijknamige trendy wijk. Minder toeristisch, meer locals, uitstekende kleine eetkraampjes en een geweldige sfeer.

Goed eten kan men overal op Mallorca — maar de verschillen tussen toeristenvallen en authentieke restaurants zijn enorm. Een paar tips om de parels te vinden.

Restauranttypen

• Celler — traditionele wijnkelder-restaurants, meestal in het binnenland (Inca, Sineu, Petra). Rustieke sfeer, Mallorcaanse huisgemaakte gerechten, eerlijke prijzen. DE plek voor authentieke keuken. De beste: Celler Can Amer en Celler Can Ripoll in Inca
• Chiringuito — strandbar/strandrestaurant, van eenvoudig (friet en sangria) tot verfijnd (gegrilde vis met uitzicht op zee). Kwaliteit varieert enorm
• Finca-Restaurants — restaurants op landgoederen, vaak met eigen tuin. Verfijndere keuken, mooie sfeer, hogere prijzen
• Tapas-Bars — vooral in Palma (La Lonja-wijk, Santa Catalina): kleine gerechten om te delen, levendige sfeer

Toeristenvallen Herkennen

Waarschuwingssignalen: Meertalige menu's met foto's (hoe meer talen, hoe slechter), ronselaars voor de deur, ligging direct aan de hoofdpromenade, „Menu turistico" met sangria inbegrepen, paella voor 8 € (een echte paella duurt 45 minuten en kost minstens 14–18 €). Goede tekenen: Lokale bevolking aan tafel, handgeschreven dagmenu's, geen foto's op de menukaart, de eigenaar spreekt nauwelijks Duits.

Prijsniveau

• Goedkoop (8–15 € per persoon): Pa amb oli in een bar, Menu del dia (dagmenu met voorgerecht, hoofdgerecht, dessert en drankje — de beste prijs-kwaliteitverhouding op Mallorca!), tapas
• Middel (20–40 €): Celler-restaurants, goede visrestaurants, Finca-keuken
• Verfijnd (50–120 €+): Michelin-restaurants, Fine Dining — Mallorca heeft meer dan een dozijn sterrenrestaurants, waaronder VORO (2 sterren), Zaranda en Andreu Genestra

Fooi

In Spanje is fooi niet verplicht, maar 5–10% bij tevredenstellende service is gebruikelijk. In verfijndere restaurants eerder 10%. In bars en cafés rond je af of laat je het kleingeld liggen. Fooi wordt altijd contant gegeven, nooit via de kaart.

De traditionele Mallorcaanse keuken is vleesrijk — varkensvlees, ingewanden en worstwaren spelen een centrale rol. Maar de tijden veranderen, en vooral in Palma heeft zich een levendige vegetarische en veganistische scene ontwikkeld.

Palma: Vegan-Hoofdstad van de Balearen

In de trendy wijken van Palma Santa Catalina, La Lonja en het centrum vind je tegenwoordig talrijke volledig vegetarische en veganistische restaurants. Hoogtepunten: Ziva to Go (veganistische bowls en sappen), Bon Lloc (Palma's oudste vegetarische restaurant, sinds 1978!), La Molienda (Healthy Food, geweldige brunchopties) en Aromata (creatieve vegetarische tapas). Ook veel niet-vegetarische restaurants hebben inmiddels minstens 2–3 plantaardige hoofdgerechten op de kaart.

Buiten Palma

Hoe verder je je van Palma verwijdert, hoe moeilijker het wordt — maar niet onmogelijk. De volgende strategieën helpen:

• Tumbet is altijd vegetarisch (aubergine, aardappel, paprika, tomatensaus) — vraag of het als hoofdgerecht kan worden geserveerd
• Pa amb oli met kaas in plaats van ham is overal mogelijk
• Sopas mallorquines worden traditioneel met groenten gemaakt — vraag of ze zonder vlees bereid zijn (soms zit er toch varkensvlees in)
• Ensalada mallorquina (Mallorcaanse salade) is een solide optie
• Tapas-Bars hebben bijna altijd vegetarische opties: Pimientos de Padron, olijven, Manchego, Patatas bravas, champignons

In de toeristische plaatsen (Alcudia, Pollenca, Soller, Santanyi) zijn er steeds meer cafés en restaurants met expliciet vegetarische opties — de internationale gastenkring drijft het aanbod. In landelijke dorpen moet je echter vooraf onderzoek doen of flexibel zijn.

Veganistische Valstrikken

Let op: Ensaimadas bevatten reuzel (saim), veel broodsoorten ook. Tumbet wordt traditioneel in veel olijfolie gebakken, maar is veganistisch. De amandelcake (Gato) bevat eieren. Vraag bij twijfel — „Sin carne, sin pescado, sin leche, sin huevos" (zonder vlees, vis, melk, eieren) dekt de basis.