Japanse keuken

Sushi (寿司) in Japan is een totaal andere ervaring dan sushi in Europa — verser, eenvoudiger, respectvoller tegenover de vis. De belangrijkste vormen:

Sushi-soorten

• Nigiri: Handgevormde rijst met een stuk vis erop — de klassieke vorm. De rijst is licht warm, met azijn op smaak gebracht. De vis spreekt voor zich.
• Maki: Gerold sushi met nori (zeewier). In Japan veel eenvoudiger dan de overladen rollen in het Westen.
• Sashimi: Pure rauwe vis zonder rijst — de puurste vorm. De kwaliteit van de vis staat centraal.
• Temaki: Handrol in kegelvorm — om direct te eten.
• Chirashi: Rijst in een kom, daarop verschillende sashimi-stukken — betaalbaar en vullend.

Waar sushi eten

• Kaiten-zushi (Conveyor Belt): Borden draaien op de band, je pakt wat je lekker vindt. ¥100–500/bord. Sushiro en Kura Sushi zijn de populairste ketens — verrassend goed voor de prijs.
• Tsukiji/Toyosu Markt: Vers gevangen sushi in de ochtend, aan kleine balies. ¥2.000–4.000 voor een set.
• Omakase (Chef's keuze): De ultieme ervaring: Je zit aan de balie, de meester serveert stuk voor stuk zijn beste. Vanaf ¥8.000 (lunchmenu) tot ¥50.000+ (Ginza, 's avonds). Reservering weken van tevoren nodig.

Sushi-etiquette

• Nigiri mag met de vingers worden gegeten — dat is traditioneel
• Viszijde (niet rijstzijde!) in de sojasaus dopen — anders valt de rijst uit elkaar
• Wasabi zit vaak al tussen vis en rijst — niet extra toevoegen (bij Omakase)
• Gember (Gari) is een smaakverfrisser tussen de stukken, geen topping

Ramen (ラーメン) is Japans alomtegenwoordige comfort food — een noedelsoep die in elke regio anders smaakt en waarover Japanners zo gepassioneerd discussiëren als Italianen over pasta.

De vier basisbouillons

• Shōyu (Sojasaus): Heldere, bruine bouillon op basis van kip/vis met sojasaus. Klassiek Tokyo. Licht, aromatisch.
• Tonkotsu (Varkensbotten): Melkwitte, romige bouillon van urenlang gekookte varkensbotten. Fukuoka/Hakata-specialiteit. Rijk en vullend.
• Miso: Hartige bouillon met gefermenteerde sojabonenpasta. Sapporo-specialiteit. Het beste in de winter.
• Shio (Zout): De lichtste variant — heldere, zoute bouillon, vaak op basis van zeevruchten. Hakodate-specialiteit.

Ramen-restaurant: De procedure

1. Ticketautomaat: Bij de ingang staat vaak een automaat (Shokken). Geld erin, knop indrukken, ticket aan de kok geven. Vaak alleen Japans — zoek naar afbeeldingen of vraag.
2. Personalisatie: In veel ramen-zaken vraag je naar voorkeuren: noedelhardheid (Kata = stevig, Futsu = normaal, Yawa = zacht), vetgehalte (Ōi = veel, Futsu = normaal, Sukuname = weinig), knoflook (Ari = ja, Nashi = nee).
3. Eten: Slurpen is niet alleen toegestaan, maar gewenst! Slurpen koelt de noedels en versterkt de smaak. Stil eten zou verdacht zijn.
4. Kaedama: Extra portie noedels (¥100–200) — de bouillon blijft, nieuwe noedels komen erbij.

Een kom ramen kost ¥800–1.200 (~5–7,50 €) — een van de beste maaltijden die je onder de 10 € kunt krijgen. Elke stad heeft zijn eigen variant en elke Japanner zijn favoriete zaak.

Japans culinaire diversiteit gaat veel verder dan sushi en ramen:

Tempura

Vederlicht gefrituurde groenten en zeevruchten in een flinterdun beslag — geïnspireerd door Portugese missionarissen in de 16e eeuw, maar door Japan geperfectioneerd. Garnalen, zoete aardappel, lotus, Shiso-bladeren. Tendon (tempura op rijst) vanaf ¥800. Tempura-Omakase aan de balie: een ervaring zoals Sushi-Omakase, vanaf ¥5.000.

Izakaya — Japans kroegcultuur

De Izakaya (居酒屋) is Japans antwoord op de pub en tapasbar. Hier ontmoet men elkaar na het werk voor gezamenlijk drinken en eten van kleine gerechten. Het ritueel: „Toriaezu Nama!" (Eerst een biertje van de tap!), dan Edamame, Karaage (gefrituurde kip), Yakitori, Gyoza, Dashimaki Tamago (omelet), Sashimi. Nomihodai (All-you-can-drink, 2 uur, ¥1.500–2.500) is wijdverbreid.

Bento

De Bento-box (弁当) is Japans draagbare maaltijd — kunstig gerangschikte vakken met rijst, vis/vlees, groenten en Tsukemono (ingelegd). Ekiben (station-bento) zijn een traditie: Elke regio heeft zijn specialiteit. Bij het Shinkansen-station de lokale Ekiben kopen hoort bij het reizen.

Wagyu — Het duurste rundvlees ter wereld

Japans Wagyu-rund is zo intens gemarmerd dat het bij kamertemperatuur bijna smelt. De beroemdste soorten: Kobe-beef (Hyōgo), Matsusaka (Mie), Ōmi (Shiga), Hida (Gifu). Teppanyaki (voor je gegrild) of Shabu-Shabu (in bouillon gewenteld). Lunchmenu vanaf ¥3.000, avond vanaf ¥10.000.

Sake

Nihonshu (日本酒, Japanse rijstwijn) heeft de afgelopen jaren een renaissance beleefd. Van zoet tot droog, warm tot koud, fruitig tot aards — de diversiteit is enorm. Sake-brouwerijen (Sakagura) bieden gratis proeverijen aan, vooral in Fushimi (Kyoto), Nada (Kobe) en Niigata.

Matcha

Japanse groene thee in poedervorm — van de theeceremonie tot Matcha-latte, Matcha-ijs, Matcha-Kit-Kat. De beste kwaliteit komt uit Uji bij Kyoto. Een verse Matcha van ceremoniële kwaliteit smaakt totaal anders dan het poeder thuis — intens, zoet-bitter, met Umami.